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Título: Sorvete com leite de cabra adicionado de mucilagem de chia (Salvia hispânica L.) e farinha de semente de alfarroba (Seratonia siliqua L.)
Autor(es): Piati, Juliane
Malacarne, Luana Thais
Gall, Ruana Evelin
Orientador(es): Chaves, Marcia Alves
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Alimentos - Teor calórico
Alimentos funcionais
Ice cream, ices, etc
Food - Caloric content
Functional foods
Data do documento: 17-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: PIATI, Juliane; MALACARNE, Luana Thais; GALL, Ruana Evellin. Sorvete com leite de cabra adicionado de mucilagem de chia (Salvia hispânica L.) e farinha de semente de alfarroba. 2015. 84 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.
Resumo: Preocupados com um estilo de vida mais saudável, muitos consumidores têm buscado por alimentos com teor reduzido de calorias, os quais atendam as mesmas características tecnológicas proporcionadas pela versão tradicional. Neste intuito, objetivou-se elaborar formulações de sorvete com substituição do emulsificante e estabilizante comercial por farinha de alfarroba e a gordura vegetal hidrogenada por mucilagem de chia em tempos distintos de maturação da calda. Após a realização de pré-testes, utilizou-se um Planejamento Fatorial Completo-PFC (23) para determinar as concentrações destas variáveis nas características tecnológicas de teor de lipídios, valor energético e força de compressão, bem como avaliar a composição: proximal (umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios totais e carboidratos totais) física (overrrun, densidade aparente e sólidos totais) e instrumental (cor e atividade água) de sorvete elaborado com leite de cabra. Também foram avaliadas as características das matérias-primas (mucilagem e leite in natura). Os resultados apontaram para um elevado teor de umidade na mucilagem de chia (99,66 g/100g), o que pode ter ocasionado o baixo rendimento da mesma após o processo de liofilização (31,80 para 0,21 %). O tempo de exsudação do gel foi observado em 2 horas de hidratação, não sendo possível a remoção de toda mucilagem a qual permaneceu firmemente aderida às sementes. As três variáveis estudadas, quando nos níveis superiores, apresentaram forte interação promovendo a elevação da força de compressão (Formulação 8: 14.507,51 g). O teor de lipídios e o valor energético mostraram-se conforme o aumento na concentração de mucilagem de chia, sendo que na formulação 14 isenta de gordura hidrogenada, observou-se também maiores médias para overrun (42,11 %) e densidade aparente (181,82 g/L). Para composição proximal, os parâmetros avaliados permaneceram constantes, com exceção da proteína bruta, que indicou aumentos reduzidos conforme a adição de farinha de alfarroba, elevando-se também o teor de umidade. Conclui-se que a mucilagem pode ser utilizada como substituto em sorvete, pois apresentou boas características tecnológicas de incorporação de ar e derretibilidade, em especial para Formulação 14. Contudo, novos estudos devem ser propostos para melhorar as condições de extração desta goma e avaliar seus efeitos sobre a estrutura do sorvete.
Abstract: Concerned about a healthier lifestyle, many consumers have been looking for foods with reduced calories, which meet the same technological features offered by traditional version. To this end, it aimed to prepare ice cream formulations substituting the emulsifier and stabilizer for commercial carob flour and hydrogenated vegetable fat by mucilage chia at different times of the syrup maturation. After conducting preliminary tests, we used a complete Factorial Planning - PFC (23) to determine the concentrations of these variables on technological characteristics of lipid content, energy value and compressive strength as well as assess the composition: proximal (moisture, ash, crude protein, total fat and total carbohydrates) physical (overrrun, bulk density and total solids) and instrumental (color and water activity) ice cream made with goat's milk. We evaluated the characteristics of raw materials (mucilage and fresh milk). The results showed a high moisture content in mucilage chia (99.66 g/100 g), which may have caused the low yield of the same after the lyophilization process (31.80 to 0.21%). The time from exudation of the gel was observed within 2 hours of hydration, it is not possible to remove all mucilage which remained firmly adhered to the seeds. The three variables, when the upper levels, showed strong interaction promoting high compression strength (F8: 14507.51 g). The lipid content and energy value proved to be reduced with the increase in the concentration of mucilage chia, and in the formulation free of hydrogenated fat, also observed higher means to overrun (42.11%) and bulk density (181 , 82 g / L). For proximal composition, the evaluated parameters remained constant, except for crude protein, which indicated increased as the addition of carob flour also rising up the moisture content. It follows that the mucilage can be used as a substitute for ice cream had good technological characteristics as air incorporation and derretibilidade, especially for formulation F14. However, further studies should be proposed to improve the extraction conditions of this gum and evaluate its effects on the ice structure.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5390
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