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Título: Avaliação físico-química e microbiológica de carne seca (charque)
Autor(es): Santos, Angela Maria de Lima dos
Hentges, Leila Cristina
Orientador(es): Guerra, Gustavo Petri
Palavras-chave: Carne seca
Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança
Alimentos - Contaminação
Dried beef
Food handling - Safety measures
Food contamination
Data do documento: 6-Mai-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: SANTOS, Angela Maria de Lima dos; HENTGES, Leila Cristina. Avaliação físico - química e microbiológica de carne seca (charque). 2015. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.
Resumo: O charque é um produto cárneo salgado e seco ao sol obtido por desidratação da carne bovina, preservando-se, assim, por longo tempo. Apesar da tecnologia de produção do charque, ainda pode haver contaminação e crescimento de microrganismos. Na cidade de Matelândia – PR é produzida a carne seca (Charque) de modo artesanal e comercializada em um supermercado. Portanto o presente estudo teve como objetivo de avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do charque artesanal. As análises foram realizadas em triplicata, uma pesquisa centesimal dos parâmetros físico-químicos como: proteínas, cinzas, cloretos avaliando também a atividade de água e a umidade do produto artesanal, as análises microbiológicas também foram realizadas em triplicata para Coliformes 35 e 45ºC, Sthaphylococcus aureus, Salmonela e bactérias halofílicas. Os seus resultados discutidos de acordo com RIISPOA e com a legislação RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 respectivamente. De acordo com os resultados obtidos, foi orientado aos responsáveis pela produção do charque sobre a necessidade de mudanças nos hábitos higiênicos de funcionários, bem como troca de equipamentos de produção, que estariam gerando crescimento de microrganismo indesejável no produto e causando aspectos desfavoráveis no processo em relação a qualidade do produto final.
Abstract: Charque is a salted and sun dried meat product, obtained by the dehydration of beef, thus being preserved for a long time. Despite the technology of charque production, there may still be contamination and growth of microrganisms. In a rural area of Matelândia is produced the dried meat (charque) of craft mode production, where is sold on a supermarket. Therefore, this study aimed to evaluate the characteristics physical-chemical and microbiological of charque handmade. Analysis were performed in triplicate a proximate the search parameters physical-chemical as proteins, ashes , chlorides and evaluating too and water activity and the humidity of product handmade, the microbiological analysis were also performed in triplicate for Coliforms 35 and 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella and halophilic bacteria. The results obtained discussed in accordance with RIISPOA and the normative resolution number 12 of 02 January 2001 respectively. According to the results, it was directed to those responsible producing be of handcrafted charque the need of changes in hygienic habits of works as well as exchange of production equipment, that would be generating growth of microorganism undesirable in product and generating appearance unfavorable in process related to the quality of final product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5424
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