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Título: Elaboracão de pão sem glúten adicionado de farinhas de batata yacon, batata doce e batata cará
Autor(es): Almeida, Elenisse Alberton de
Szlapak, Rafael Yuri
Orientador(es): Steinmacher, Nádia Cristiane
Palavras-chave: Avaliação sensorial
Alimentos funcionais
Alimentos sem gluten
Sensory evaluation
Functional foods
Gluten-free foods
Data do documento: 26-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: ALMEIDA, Elenisse Alberton de; SZLAPAK, Rafael Yuri. Elaboração de pão sem glúten adicionado de farinhas de batata yacon, batata doce e batata cará. 2015. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.
Resumo: O pão é um dos alimentos básicos mais populares do mundo, com seu valor nutritivo, preço baixo e simplicidade de uso, ele é a base de dietas das civilizações. A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino delgado proximal e consequente má absorção de alimentos, em indivíduos geneticamente susceptíveis. Considerando que está crescendo a cada dia o número de pessoas celíacas, e com esta demanda há a necessidade de desenvolver novos produtos, este trabalho teve como objetivo, o desenvolvimento de pão sem glúten adicionado de farinhas de batata yacon, batata doce e batata cará. Foi utilizado planejamento experimental de misturas simplex centróide. Analisou - se as propriedades físico-químicas (proteína, lipídios e teores de cinza) e propriedades reológicas da massa (firmeza e volume específico) a partir de sete formulações. Observou-se que a mistura pura de farinha de batata doce e a mistura ternária, apresentaram pães mais macios e com maior volume específico. A mistura binária de farinha de batata yacon e farinha de batata doce apresentou o maior teor proteico, enquanto que na mistura ternária, encontrou-se o maior teor de lipídios e nas misturas puras o menor teor de cinzas. Os resultados destas análises mostraram que é possível elaborar pães com adição destas farinhas, sendo elas em formulações puras ou em misturas, pois, o produto elaborado apresenta características adequadas para panificação.
Abstract: Bread is one of the most popular staple food in the world with its nutritional value, low price and simplicity of use, it is of civilizations diets base. Celiac disease (CD) is a permanent intolerance to gluten, characterized by the total or subtotal atrophy of the mucosa of the proximal small intestine and consequent malabsorption of food in genetically susceptible individuals. Whereas is growing every day the number of celiac people, and with this demand there is a need to develop new products, this study aimed to the development of gluten-free bread added yacon potato flour, sweet potato and yam potato. It was used experimental design of mixtures simplex centroid. Analyzed - if the physico-chemical properties (protein, lipid and ash contents) and the dough rheological properties (strength and specific volume) from seven formulations. It was observed that the mixture of pure sweet potato flour and ternary mixture showed softer and more specific volume of breads. A binary mixture of yacon potato flour, sweet potato flour showed the highest protein content, while the ternary mixture, met the highest content of lipids and the pure blends the lowest ash content. Results of these analyzes showed that it is possible to produce breads with the addition of flour, which were in pure formulations or mixtures, for the elaborate product displays characteristics suitable for baking.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5460
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