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Título: Desenvolvimento de pães bisnaguinhas com substituição de farinha de trigo por farinha de beterraba, isento de gordura hidrogenada com adição de estermid®
Autor(es): Gayardo, Marisete
Colling, Soili Schwab
Ensina, Thainá Cristina Sampaio
Orientador(es): Steinmacher, Nádia Cristiane
Palavras-chave: Reologia
Alimentos funcionais
Antioxidantes
Rheology
Functional foods
Antioxidants
Data do documento: 24-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: GAYARDO, Marisete; COLLING, Soili Schwab; ENSINA, Thainá Cristina Sampaio. Desenvolvimento de pães bisnaguinhas com substituição de farinha de trigo por farinha de beterraba, isento de gordura hidrogenada com adição de estermid®. 2015. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.
Resumo: A beterraba é considerada um alimento funcional por possuir substâncias bioativas (licopeno) e pigmentos (carotenoides e flavonóides), que fornecem propriedades antioxidantes e que auxiliam no combate a doenças cardíacas, acidentes vasculares cerebrais, fortalecendo também o sistema imunológico. Sua adição em pães do tipo bisnaguinhas tem como intuito atender ao público infantil, visando o fornecimento de um produto nutritivo, sendo este também o motivo pelo qual optou-se em retirar a gordura, substituindo-a por amido-éster (ESTERMID®). Este trabalho teve como objetivo desenvolvimento de bisnaguinhas com substituição de farinha de trigo por farinha de beterraba e exclusão de gordura hidrogenada por adição de ESTEMID®. Com a aplicação da farinha de beterraba na massa, exclusão de gordura hidrogenada e adição de amido-éster, foram observadas as características reológicas e físico-químicas dos pães, sendo elas a firmeza, a cor, o volume específico, o teor de cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Para avaliar o efeito da substituição de farinha de trigo por farinha de beterraba e exclusão de gordura hidrogenada com adição de ESTERMID®, foi utilizado um planejamento fatorial completo (22), com três repetições no ponto central, sendo que as variáveis independentes analisadas foram os níveis de substituição de farinha de trigo por de beterraba e os níveis de adição de ESTERMID®. Observou-se que com o aumento da quantidade de substituição de farinha de trigo por farinha de beterraba obteve-se uma influência negativa na firmeza, porém quando utilizou-se o maior nível de ESTERMID®, a firmeza das bisnaguinhas foi igual à dos pães desenvolvidos sem farinha de beterraba e ESTERMID®, sendo que as formulações apresentaram características reológicas satisfatórias (firmeza, cor e volume específico) e físicoquímicas com teores mais altos, em relação a cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos.
Abstract: Beet is considered a functional food because it has bioactive substances (licopene) and pigments (carotenoids and flavonoids) that provide antioxidant properties and help fighting heart diseases, A.V.C., and also fortifying the imunological system. Its adding in bisnaguinha breads serve the child public, aiming to provide a nutritive product, that is the reason for replacing fat by starch ester ((ESTERMID®). This study aimed to develop bisnaguinha bread replaced wheat flour by beet flour and excluding hydrogenated fat by adding starch ester (ESTERMID®). Utilizing beet flour, excluded of hydrogenated fat, added starch ester, were observed the rheological and physicochemical characteristics of bisnaguinha breads, that are the firmness, color, specific volume, ash content, fat, protein and carbs. To evaluate the effect caused by replacing the wheat flour by beet flour and the exclusion of hydrogenated fat and add of ESTERMID®, was used a complete factorial planning (22), with three repeats at the central point, whereas independent variables were evaluated the level of substitution of wheat flour by beet flour and the level of adding ESTERMID®. Were observed that increasing of replace the wheat flour by beet flour, it had a negative influence in firmness, but when were utilized the biggest level of ESTERMID®, the firmness of bisnaguinha bread was equal of breads developed without beet flour and ESTERMID®, being that the formulation showed satisfactory characteristics of rheological (firmness, color and specific volume) and physicochemical with higher content related to ash content, fat, protein and carbs.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5489
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