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Título: Elaboração de geleia de abacaxi com adição de mucilagem de chia (Salvia hispânica)
Autor(es): Ruaro, Thaís Tatiane
Orientador(es): Moreira, Glaucia Cristina
Palavras-chave: Alimentos funcionais
Alimentos - Análise
Geléia
Functional foods
Food - Analysis
Jam
Data do documento: 26-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: RUARO, Thaís Tatiane. Elaboração de geleia de abacaxi com adição de mucilagem de chia (Salvia hispânica). 2015. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.
Resumo: O abacaxi por ser um fruto muito produzido nas regiões tropicais e subtropicais do Brasil e também por ser rico em ácido cítrico, ácido ascórbico (vitamina C), ácido málico e bromelina, vem ganhando cada vez mais destaque no mercado de geleias devido às facilidades do processamento do mesmo. Tendo como base este contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver geleia de abacaxi com adição de mucilagem de chia em substituição da pectina.Inicialmente foi elaborada uma formulação padrão de geleia de abacaxi e uma formulação teste com mucilagem de chia baseada no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para este produto. A partir da formulação teste foram determinadas outras cinco formulações com diferentes porcentagens de mucilagem de chia. A formulação padrão foi elaborada com 50% de suco de abacaxi, 50% de açúcar, 1% de pectina ATM em relação à massa do açúcar e 0,65% de ácido cítrico com relação à massa do açúcar. As demais formulações foram elaboradas com as mesmas porcentagens de suco de abacaxi, açúcar e ácido cítrico da formulação padrão, logo foram adicionadas as seguintes concentrações de chia: 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0% e 2,5%. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas, concluindo-se que a geleia de abacaxi com adição de mucilagem de chia estava dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. A geleia de abacaxi com a concentração de 1,5 % de mucilagem de chia foi a de maior destaque com relação às seguintes características físico-químicas: teor de sólidos solúveis, acidez titulável, atividade de água e coloração.
Abstract: As the pineapple is a very producible fruit in the tropical and subtropical regions of Brazil and also because it is rich in citric acid , ascorbic acid (vitamin C ) , malic acid and bromelain, is gaining more prominence on the jellies market because the facilities of the processing. Having based this context, the aim of this study was to develop pineapple jelly with added mucilage chia instead of pectin. Initially it created a pattern of pineapple jelly formulation and a test formulation with mucilage chia based on technical identity and quality regulation for this product. From the test formulation were determined five other formulations with different percentages of mucilage chia. The standard formulation was prepared with 50% pineapple juice, 50 % sugar, 1% pectin ATM relative to the mass of the sugar and 0.65 % citric acid relative to the weight of the sugar. The other formulations were prepared with the same percentages pineapple juice, sugar and citric acid in the standard formulation , were soon added the following concentrations of chia : 0.5 %, 1.0 %, 1.5 %, 2.0 % and 2.5 %.Were conducted microbiological and physical - chemical analysis. After the analysis it was concluded that the pineapple jelly with added chia mucilage was within the microbiological standards required by law. The pineapple jelly with a concentration of 1.5% mucilage chia was the most prominent regarding the following physical chemical characteristics: soluble solids, titratable acidity, water activity and coloring.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5513
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