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Título: Efeito do processamento nas características da batata doce reidratada
Título(s) alternativo(s): Effect of processing on the characteristics of sweet potato rehydrated
Autor(es): Sbrunhera, Ana Paula da Silva
Orientador(es): Demczuk Junior, Bogdan
Palavras-chave: Batata doce
Alimentos desidratados
Cor dos alimentos
Sweet potatoes
Dried foods
Color of food
Data do documento: 21-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SBRUNHERA, Ana Paula da Silva. Efeito do processamento nas características da batata doce reidratada. 2016. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: A batata doce é uma cultura rústica de alta adaptabilidade, sendo produzida em todo o Brasil. Destaca-se por seu baixo índice glicêmico e apresentando inúmeras aplicações tanto no âmbito doméstico, quanto na indústria. Com base nas crescentes aplicações para a batata doce, este trabalho teve o objetivo de estudar as variações nas características da batata doce reidratada após passar pelo processo de secagem em diferentes temperaturas (50ºC, 60ºC e 70ºC) e com diferentes concentrações de ácido cítrico (0,2%, 0,6%, 1,0%). Foram avaliados além da cinética de secagem, os parâmetros instrumentais de cor e textura e a capacidade de reidratação da batata doce desidratada. Dentre os parâmetros utilizados, a temperatura foi a de maior influência nos resultados obtidos para as características colorimétricas, perfis de textura, cinética de secagem e capacidade de reidratação. Os modelos de Hederson-Pabis, Page e Newton apresentaram um bom ajuste (P menor que 10%, variando de 0,0069 a 2,369), onde os valores de R² variaram de 0,91431 a 0,99816, sendo a melhor condição experimental verificada para a secagem a 60 ºC da batata doce sem tratamento com ácido cítrico, pelo modelo de Page. Como consequência dos resultados obtidos, notou-se que a melhor temperatura de secagem é a de 60 ºC e que ácido cítrico têm um efeito mínimo, dispensando assim sua utilização.
Abstract: The sweet potato is a rustic culture of high adaptability, being produced in Brazil. It stands out for its low glycemic index and presenting numerous applications both domestically, and in industry. Based on the growing applications for sweet potatoes, this work was to study the variations in sweet potato characteristics rehydrated after passing through the drying process at different temperatures (50ºC, 60ºC and 70ºC) and with different citric acid concentrations (0.2%, 0.6%, 1.0%). Besides the drying kinetics, the color and texture instrumental parameters and the dehydrated sweet potato rehydration capacity were evaluated.Among the parameters used, the temperature was the highest influence on the results obtained for the color and texture characteristics. Models Hederson-Pabis, Page and Newton showed a good fit (P less than 10%, ranging from 0.0069 to 2.369), where the R² values ranged from 0.91431 to 0.99816, being the best verified experimental condition for drying at 60 ° C sweet potato without treatment with citric acid, the Page model.As a consequence of the results obtained, it was noticed that the best drying temperature is 60 ° C and that citric acid has a minimal effect, thus not requiring its use.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5992
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