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Título: Elaboração de cerveja artesanal estilo saison ale contendo tamarindo
Título(s) alternativo(s): Beer elaboration artisan style saison ale containing tamarind
Autor(es): Carneiro, Renan Simões
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Cerveja
Bebidas alcoólicas
Alimentos - Avaliação sensorial
Tamarindo
Beer
Alcoholic beverages
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 17-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: CARNEIRO, Renan Simões. Elaboração de cerveja artesanal estilo saison ale contendo tamarindo. 2016. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: A obtenção de cervejas com novas características de aroma e sabor que trilhem um novo caminho com propostas de cervejas exuberantes utilizando ingredientes especiais como, por exemplo, frutas, visando a obtenção de atributos sensoriais característicos nos produtos obtidos. O tamarindo é uma matéria-prima que possui grande quantidade de ácidos orgânicos, sólidos solúveis e carboidratos fermentáveis. O presente trabalho teve por objetivo produzir cervejas artesanais do tipo Saison Ale utilizando tamarindo como agente de aroma e sabor. Foram analisadas sensorialmente três amostras de cervejas elaboradas com alto (4,5 g/L), médio (3 g/L) e baixo (1,5 g/L) teor de tamarindo, por processo artesanal. As formulações foram analisadas quanto ao pH, teor alcoólico (% v/v) e acidez total e volátil (g CH3COOH/100mL de cerveja). O uso de tamarindo nas concentrações de 1,5 a 4,5 g/L resultou em valores de pH de 3,6 a 3,86, acidez total de 0,32 a 0,59 e a obtenção de cervejas de alto teor alcoólico (7,40, 7,43 e 7,48 % v/v). A análise sensorial para verificação da preferência e aceitação foi realizada com 100 provadores não treinados, as três cervejas foram bem avaliadas quanto ao índice de aceitabilidade nos atributos de sabor, aroma e cor (90,78% – 92,3%), exceto o atributo sabor da cerveja com 4,5 g/L de tamarindo que foi de 75,1%. Quanto a intenção de compra 89,6% e 80,2% dos provadores comprariam respectivamente as cervejas com 1,5 e 3 g/L de tamarindo. Os resultados mostram a viabilidade do tamarindo na obtenção de cerveja diferenciada ainda não produzida pelas cervejarias.
Abstract: Obtaining beers with new aroma and flavor tread proposed a new way with lush beers using special ingredients such as fruits, in order to obtain the characteristic sensory attributes of the products obtained. The tamarind is a raw material that has a large amount of organic acids, soluble solids and fermentable carbohydrates. This study aimed to produce craft beers Saison Ale type using tamarind as a flavoring agent and flavor. sensorially three samples were analyzed beers prepared with high (4.5 g/L), medium (3 g/L) and low (1.5 g/L) tamarind content by handmade process. The formulations were analyzed for pH, alcohol content (% v / v) and total acidity and volatile (CH3COOH g / 100 ml beer). The use of tamarind concentrations from 1.5 to 4.5 g/L resulted in pH values from 3.6 to 3.86, total acidity of 0.32 to 0.59 and to obtain a high alcohol content beers (7.40, 7.43 and 7.48% v / v). Sensory analysis to verify the preference and acceptance was conducted with 100 untrained panelists, three beers were well evaluated for acceptability index the attributes of flavor, aroma and color (90.78% - 92.3%), except beer flavor attribute with 4.5 g/L of tamarind which was 75.1%. Regarding intention to purchase 89.6% and 80.2% respectively of the tasters would buy the beers with 1.5 and 3 g/L of tamarind. The results show the feasibility of obtaining differentiated tamarind beer still not produced by the breweries.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6004
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