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Título: Avaliação do comportamento de amidos de batata oxidados e utilizados como clarificante na produção de cerveja artesanal
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the oxidized potato starch behavior used as beer clarifier
Autor(es): Oliveira, Tauã de
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Cerveja
Amido
Alimentos - Análise
Beer
Starch
Food - Analysis
Data do documento: 22-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: OLIVEIRA, Tauã de. Avaliação do comportamento de amidos de batata oxidados e utilizados como clarificante na produção de cerveja artesanal. 2016. 71 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: O amido é um polissacarídeo presente em diversas espécies vegetais e atua como reserva energética para as plantas de forma análoga ao glicogênio no organismo humano. Devido a sua abundancia e extrema importância em variadas aplicações tecnológicas dentro da indústria de alimentos e bebidas, faz-se necessário o estudo de aplicação dos mesmos como substituintes de ingredientes convencionais, visando aumento de eficiência e redução de custos de produção. Esta pesquisa teve por objetivo a avaliação do comportamento do amido de batata, um amido naturalmente dotado de alto grau de fosfatação, tanto nativo quanto oxidado, como agente clarificante no processo de fabricação de cervejas artesanais. Como parâmetro de comparação, utilizou-se a goma carragena, que atualmente é o clarificante mais utilizado na indústria cervejeira. A atuação da clarificação ocorre por meio do sequestro de proteínas presentes no mosto, positivamente carregadas, através da ação das cargas negativas dos grupamentos fosfato do amido de batata. O amido de batata foi oxidado a partir de solução de hipoclorito de sódio em tempos distintos (30 e 120 minutos), visando o aumento de suas cargas. Foram avaliadas as variações dos grupamentos carboxilas, fosfatos e viscosidade intrínseca dos amidos modificados, em relação ao amido nativo. Foi realizada também a caracterização físico-química das cervejas artesanais clarificadas com amido nativo, amidos oxidados, goma carragena e amostra controle. Assim, foi possível se concluir que o amido de maior teor de oxidação se mostra como uma alternativa viável a utilização da goma carragena, na clarificação de cervejas artesanais, em especial durante o período de maturação. Ainda que as medidas de turbidez, através da absorbância, se mostram levemente superiores as da goma carragena, o amido mais oxidado apresenta maior eficácia no sequestro de proteínas e compostos fenólicos da cerveja.
Abstract: Starches are polysaccharides present in several vegetable species and works as energetic reserve for plants just as glycogen do on human organism. Due to its abundance and extreme importance in several technological applications in the food and beverage industries, it’s necessary to study its applications as substitute of the conventional ingredients, in a way to increase its efficiency and reducing production costs. This research has the objective of evaluating the potato starch behavior, since this kind of starch has a high rate of phosphate groups, and also oxidized starches as beer clarifiers in the brewing processes. As comparison parameter, it was used carrageenan, which is the most used beer clarifier in the brewing industry. The beer clarification happens by neutralization of the positive charges of the wort proteins with the negative charges of the oxidized potato starch phosphate groups. The potato starch was oxidized by sodium hypochlorite solution in different times (30 and 120 minutes), aiming the increase of those charges. It was evaluated the variation in the carboxyl groups, phosphate groups, and intrinsic viscosity of the modified starches, comparing them to the regular potato starch. It was also determined the physical and chemical characteristics of the beers clarified with the potato starch, oxidized starches, and carrageenan. It was possible to conclude that the most oxidized starch is a viable option to the use of the carrageenan when brewing craft beers, especially during the maturation. Even though the absorbance measured of the carrageenan samples were lower than the ones utilizing oxidized starches, the starches appeared to have a higher efficiency neutralizing phenolic compounds and proteins in the beer.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6008
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