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Título: Influência de dextrina e maltodextrina oxidadas de amido de mandioca nas características farinográficas da farinha de trigo
Título(s) alternativo(s): Influence of oxidized dextrin and maltodextrin of cassava starch on rheological characteristics of wheat flour
Autor(es): Santos, Luana Dalagrana dos
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Alimentos - Aditivos
Farinha de trigo
Panificação
Amido
Food additives
Flour
Bread industry
Starch
Data do documento: 17-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SANTOS, Luana Dalagrana dos. Influência de dextrina e maltodextrina oxidadas de amido de mandioca nas características farinográficas da farinha de trigo. 2016. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: O uso da farinha de trigo nacional para panificação muitas vezes demanda a adição de melhoradores, como agentes oxidantes que reforçam o complexo do glúten e garantem os atributos necessários para um bom produto. Uma alternativa para este fim são os aldeídos que reagem ou se interligam com proteínas, podendo estes ser provindos de amidos oxidados. Uma vez que os produtos derivados da hidrólise do amido, como a dextrina e maltodextrina, são mais acessíveis à oxidação do que o amido nativo, este trabalho objetivou a prospecção do uso de maltodextrina e dextrina oxidadas na aditivação para melhoramento do glúten em panificação. Amostras de maltodextrina e dextrina foram oxidadas com peróxido de hidrogênio e catalisador sulfato ferroso em três concentrações diferentes (7, 14 e 20%). As amostras foram secas em spray dryer e adicionadas à farinha de trigo à 0,8 e 1,6% para a verificação do comportamento dos aditivos na etapa de mistura através da análise de farinografia. As amostras oxidadas foram quantificadas quanto ao conteúdo de grupos carbonila e carboxila. Na análise de farinografia, os tempos de desenvolvimento para os ensaios de 0,8 e 1,6% de dextrina oxidada à 14% apresentaram os maiores valores (13,17±0,06 e 13,43±0,06, respectivamente). Somente os ensaios com adição de 1,6% dextrina oxidada à 7% e maltodextrina oxidada à 20% demonstraram alta resistência ao amassamento, com os valores de 5,00±0,00 e 4,33±0,58 de índice de tolerância à mistura, respectivamente. Para a estabilidade, mais da metade dos ensaios não se diferenciaram estatisticamente do controle (p>0,05). O restante apresentou valores ligeiramente menores do que o controle. E para o tempo de saída, em geral as amostras testadas não se diferenciaram estatisticamente (p>0,05) do controle. A ação desejada dos aditivos testados não foi verificada pela análise de farinografia potencialmente devido ao uso de uma farinha muito forte para o teste ou a ação dos aditivos serem mais tardios, agindo posteriormente na fermentação e no assamento.
Abstract: The application of national wheat flour sometimes demands the addition of improvers, as oxidizers which fortify the gluten complex and ensure the needy attributes for a good product. An alternative for this are the aldehydes which react or crosslink with proteins, which can be from oxidized starches. Once the derivate products of starch hydrolysis, as dextrin and maltodextrin, are more accessible to oxidation as native starch, this Project aimed to prospect the use of oxidized maltodextrin and dextrin as additives for gluten enhancing for baking. Samples of maltodextrin and dextrin were oxidized with hydrogen peroxide and iron sulfate catalyzer at three different concentrations (7, 14 and 20%). The samples were dried in spray dryer and added to the wheat flour at 0.8 and 1.6% for the verification of the additives behavior at the mixing stage through the farinograph analysis. The oxidized samples were quantified regarding to carbonyl and carboxyl groups contents. In the farinograph analysis, the development times for the 0.8 and 1.6% tests of oxidized dextrin at 14% showed the biggest values (13.17±0.06 and 13.43±0.06, respectively). Only the tests with 1.6% oxidized dextrin at 7% and oxidized maltodextrin at 20% additions showed great mixing resistance, with values of 5.00±0.00 and 4.33±0.58 of mixing tolerance index, respectively. For the stability, more than half of the tests didn’t statically differentiate with the control (p>0.05). The other tests showed values a little smaller than the control. And for the departure time, generally the samples didn’t statistically differentiate (p>0.05) with the control. The desired action of the additives weren’t verified for the farinograph analysis potentially due to the use of a hard wheat flour for the testing or the additive action being slow, acting after in the fermentation or baking stage.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6013
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