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Título: Aplicação de gelatina obtida a partir da pele de tilápia-do-Nilo em mortadela
Título(s) alternativo(s): Application of gelatin obtained from tilapia Nile skin in mortadella
Autor(es): Mimura, Julia Mayumi Nishiyama
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Culinária (Gelatina)
Tilápia (Peixe)
Peles de animais
Embutidos (Alimentos)
Alimentos de origem animal - Teor de gordura
Cookery (Gelatin)
Tilapia
Fur
Sausages
Food of animal origin - Fat content
Data do documento: 21-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: MIMURA, Julia Mayumi Nishiyama. Aplicação de gelatina obtida a partir da pele de tilápia-do-Nilo em mortadela. 2016. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
Resumo: A maioria das gelatinas comerciais são produzidas de matéria-prima proveniente de mamíferos e, devido a restrições religiosas e doenças como a febre aftosa, a busca por produtos que utilizam matérias-primas alternativas aumentou. A Tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) é a espécie mais produzida no Brasil e têm destaque na aquicultura, com sua pele representando 4,5 a 10% do seu peso corporal, o que a torna uma ótima fonte para a produção de gelatina, além de melhorar o aproveitamento de resíduos gerados na sua cadeia produtiva. A gelatina é obtida a partir da hidrólise do colágeno e é utilizada, na indústria alimentícia, como ingrediente para aumentar a elasticidade, consistência e estabilidade física dos alimentos. Como os consumidores vêm buscando alimentos industrializados de fácil preparo e, ao mesmo tempo, alimentos mais saudáveis, a indústria vem acompanhando o desafio de se adaptar às necessidades do consumidor. Neste estudo foi obtida gelatina a partir de pele de Tilápia-do-Nilo e avaliados seu rendimento e composição centesimal; e testadas formulações com substituição total ou parcial de toucinho por gelatina de pele de Tilápia-do-Nilo em mortadela, que é um produto cárneo emulsionado popular e muito consumido, analisando suas características físico-químicas e sensoriais. A gelatina obtida apresentou rendimento razoável (6,2%), conteúdo proteico alto (85,6%), percentual de umidade de 7,25%, teor de lipídeos de 4,18% e teor de cinzas de 2,1%, todos coerentes se comparados a outros estudos. Desta forma, foi possível concluir que a extração de gelatina a partir da pele de tilápia é uma boa alternativa à gelatina comum. Não houve diferença significativa nas análises físico-químicas, entre os atributos pH, cor objetiva (L*, a* e b*), perda de peso por cozimento e estabilidade. Houve diferença significativa apenas nos atributos lipídeos e dureza, onde a elevação do teor de gordura provocou diminuição nos valores de dureza, se comparado com os valores para as formulações com gelatina. De acordo com a legislação, podemos classificar as formulações 1 e 4 (100% toucinho) e 3 e 6 (50% toucinho e 50% gelatina) como de “reduzidos de gordura”, e as formulações 2 e 5 (100% gelatina) como “baixos em gordura”. Os resultados sensoriais e o índice de aceitabilidade demonstraram que a redução de gordura nas formulações de mortadela resultou em um produto viável sensorialmente e tecnologicamente, permitindo uma redução na concentração de gordura do produto em relação ao produto convencional.
Abstract: Most commercial gelatins are produced from raw materials from mammals and due to religious restrictions and diseases such as foot and mouth disease, the search for products that use alternative raw materials increased. The Tilápia-doNilo (Oreochromis niloticus) is the most widely spiece produced in Brazil and have featured in aquaculture, with her skin representing 4.5 to 10% of their body weight, which makes it a great source for the production of gelatine and improve the utilization of waste created in the production chain. Gelatine is obtained from collagen hydrolysis and is used in the food industry as an ingredient to increase the elasticity, firmness and physical stability. As consumers seek processed foods easy to prepare and at the same time healthier foods, the industry has the challenge of following and adapting to consumer needs. In this study was extracted tilápia skin gelatin and evaluated their performance and chemical composition; tested formulations with full or partial replacement of fat by tilápia skin gelatin in mortadella, which is a popular and widely consumed emulsified meat product, analyzed their Physical-chemical and sensory characteristics. The gelatin showed reasonable yield (6.2%), high protein content (85.6%), moisture percentage of 7.25%, 4.18% lipid content and 2.1% ash contente, all consistent compared to other studies. Thus, it was concluded that the extraction of gelatin from tilapia skin is a good alternative to common gelatin. There was no significant difference in the physical and chemical analysis between pH attributes, objective color (L *, a * and b *), cooking loss and stability. There was a significant difference only in lipids and hardness atributes. The elevation of fat caused decrease in hardness values, if compared to the values for formulations with gelatin. According to the law, we can classify the formulations 1, 4 (100% fat), 3 and 6 (50% fat and 50% gelatin) as "reduced fat", and formulations 2 and 5 (100% gelatin) as "low fat". Sensory and acceptability results demonstrated that reduction of fat in mortadela formulations resulted in a sensory and techonology viable product, allowing reduction in the fat content of the product compared to the conventional product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6014
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