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Título: Obtenção, caracterização físico-química e análise sensorial de suco e vinho de frutos de fisális
Autor(es): Somariva, Letícia
Sartor, Thaís Pricila
Orientador(es): Oliveira, Marisa de Cacia
Palavras-chave: Frutas - Subprodutos
Vinho e vinificação
Fermentação
Fruit - By-products
Wine and wine making
Fermentation
Data do documento: 17-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: SOMARIVA, Letícia; SARTOR, Thaís Pricila. Obtenção, caracterização físico-química e análise sensorial de suco e vinho de frutos de fisális. 2015. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2015.
Resumo: No Brasil, os frutos de fisális ainda são pouco conhecidos e consumidos, uma vez que sua produção se encontra em crescimento, sendo uma atividade agrícola promissora para os pequenos agricultores. É um fruto riquíssimo em vitaminas C e A, fósforo, ferro, além de conter teores significativos de flavonoides, carotenoides, alcaloides e vários compostos bioativos considerados funcionais, sendo recomendada sua utilização para a prevenção de diversas doenças. Em função do apresentado, objetivou-se, com este trabalho, obter e caracterizar físicoquimicamente o suco e, posteriormente, o fermentado alcoólico pré e póspasteurização do mesmo obtido de Physalis pubescens e P. peruviana. Avaliou-se, nos produtos, os teores de açúcares totais e redutores, sólidos solúveis totais, proteínas, vitamina C, acidez titulável, pH, fenóis, flavonoides e, posterior análise sensorial de aceitação. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas demonstraram pequenas variações, como a concentração de açúcares redutores maior para P. pubescens, quando comparada à P. peruviana, diferentemente dos resultados de açúcares solúveis totais (AST) onde P. peruviana apresentou maior concentração do que a P. pubescens. Em ambos os casos observou-se diminuição destes compostos devido à produção do etanol, o mesmo ocorrendo com os sólidos solúveis. Para as proteínas, P. pubescens apresentou teor mais elevado que em P. peruviana. A acidez titulável foi maior em P. pubescens. P. pubescens contém, pelos resultados, maior concentração de vitamina C que P. peruviana, sendo que os processos de fermentação e pasteurização levam à degradação da mesma. Através da análise sensorial pode-se determinar que os fermentados apresentaram boa aceitação, sendo um produto inovador.
Abstract: In Brazil, fisális fruits are still little known and consumed, since their production is growing and a promising agriculture for small farmers. It is a fruit rich in vitamin C and A, phosphorus, iron, and contain significant levels of flavonoids, carotenoids, and various alkaloids considered functionally bioactive compounds, their use is recommended for the prevention of various diseases. Depending on the presented, the aims, with this work, obtain and characterize chemical-physical juice and then fermented alcoholic pre and post pasteurization even Physalis pubescens and P. peruviana. It was evaluated, products, total and reducing sugars, total soluble solids, protein, vitamin C, titratable acidity, pH, phenols, flavonoids and subsequent sensory analysis of acceptance. The results on the physicochemical analysis showed small variations, as the concentration of higher reducing sugars for P. pubescens compared to P. peruviana, unlike the results of total soluble sugars (TS) where P. peruviana showed higher concentration than P. pubescens. In both cases it was observed reduction of these compounds due to ethanol production, the same occurring with the soluble solids. For proteins, P. pubescens showed higher queem P. peruviana content. The acidity was greater in P. pubescens. P. Pubescens contains the results, higher concentrations of vitamin C that P. peruviana, and the fermentation and pasteurization lead to degradation thereof. Through sensory analysis it can be determined that the fermented showed good acceptance, with an innovative product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6043
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