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Título: Verificação da contaminação por Listeria monocytogenes em salsichas resfriadas de frango com vistas à adaptação dos procedimentos de auto controle
Autor(es): Ribeiro, Gerondi
Minetto, João Carlos
Orientador(es): Burgardt, Vânia de Cássia da Fonseca
Palavras-chave: Alimentos - Qualidade
Salsichas
Listeria monocytogenes
Food - Quality
Frankfurters
Listeria monocytogenes
Data do documento: 19-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: RIBEIRO, Gerondi; MINETTO, João Carlos. Verificação da contaminação por Listeria monocytogenes em salsichas resfriadas de frango com vistas à adaptação dos procedimentos de auto controle. 2015. 62 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: A salsicha por ser um produto industrializado de fácil preparo e baixo custo, teve grande crescimento na produção e consumo quando comparado com outros derivados cárneos. Devido a isso, as empresas se preocupam com questões como a qualidade e segurança de seus produtos, intensificando sempre no controle do processo de produção, tendo em vista minimizar ou eliminar os riscos de contaminações microbiológicas, as quais podem condenar sua venda e consumo, principalmente se houver contaminações por Listeria monocytogenes. Este trabalho realizou um estudo em uma empresa de embutidos localizada no Sudoeste do Paraná, para então ajudando a identificar em qual etapa de produção ocorreu uma contaminação por Listeria no produto. Para tanto foram coletados dados referentes a todos os planos implantados na empresa, documentos em que se registram as não conformidades e ações corretivas, permitindo concluir em qual etapa do processo de produção aconteceu uma falha ocasionando contaminação no produto. Depois de coletados os dados das amostras de swabs de equipamentos, mãos e amostras do produto buscou-se detectar a presença de Listeria monocytogenes. Com o resultado das análises coletadas não houve presença do microrganismo em questão, porém os dados coletados das verificações dos programas de autocontrole da empresa foi possível verificar uma maior não-conformidade nos hábitos de higiene pessoal durante a produção. Desta forma conclui-se que os hábitos de higiene operacional pode ser possivelmente um dos motivos da causa da falha do processo de produção causando uma contaminação pontual e não houve uma nova presença do microrganismo, após as ações corretivas tomadas pela empresa. É necessário um bom monitoramento para corrigir de forma adequada a produção, do começo ao fim, para evitar risco de contaminação ao produto final, não causando então nenhum risco de dano a saúde do consumidor que irá alimentar-se deste produto.
Abstract: Sausage is considered an inexpensive, easy to prepare manufactured product. Such characteristics implied a greater growth in production and consumption if compared to other meat products. Because of that, companies are also even more concerned with issues such as quality and safety of its products. Control of the production processes are increasingly being intensified in order to minimize or eliminate risks of microbiological contamination, which can condemn its sale and consumption, especially when contaminated by Listeria monocytogenes. This paper presents the results of a study conducted in a sausage industry located in southwestern Paraná – Brazil. The study aimed to identify in what step of the production occurred a specific contamination in the production. Data collected from all control planes deployed in the company, and from documents that record the nonconformities and corrective actions allowed us to understand in which step of the production process there was a failure that led to contamination. Although there was no other detections of the presence of Listeria, results of data researched showed a possible failure in the company's self-control program concerning hygiene control. Conclusions show that operational hygiene was the main cause of failure during the production process causing that specific contamination. After corrective actions were taken in order to intensify the safety of the process control, there was no recurrence of the presence of the microorganism in the company. Conclusions also show that good and proper monitoring is thus necessary during the whole production process (from beginning to the end) to avoid/eliminate risks of contamination to the final product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6913
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