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Título: Alterações físico-químicas e biológicas do Longissimus dorsi (contra-filé) embalado à vácuo em diferentes temperaturas
Autor(es): Silva, Juliano Siqueira e
Orientador(es): Radtck, Jonas Joacir
Palavras-chave: Carne - Conservação
Embalagens
Refrigeração
Meat - Preservation
Packaging
Refrigeration and refrigerating machinery
Data do documento: 15-Set-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SILVA, Juliano Siqueira e. Alterações físico-químicas e biológicas do Longissimus dorsi (contra-filé) embalado à vácuo em diferentes temperaturas. 2015. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Gestão da Qualidade na Tecnologia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: A deterioração dos alimentos é um problema econômico em todo o mundo. A temperatura e o tempo são determinantes para garantia da inocuidade do produto. Este trabalho avaliou a estabilidade e segurança de contra filé Longissimus dorsi bovino embalado à vácuo estocado sob refrigeração nas temperaturas de 4ºC e 10ºC e maturados em diferentes tempos (0, 15 e 30 dias). A qualidade da carne foi avaliada através de análises físico-químicas de cor e pH, e análises microbiológicas de contagem total de mesófilos, coliformes termotolerantes, coliformes totais e bactérias lácticas. Os resultados experimentais foram tratados pelo teste t utilizando-se o nível de significância de 5%. Os resultados referentes ao índice de pH demonstraram diferença significativa nos tempos quinze e trinta dias. Quanto a determinação de cor não houve diferença estatística nos quesitos luminosidade e intensidade de vermelho, enquanto que para o quesito Intensidade amarelo identificou-se diferença significativa. As análises microbiológicas revelaram que não ocorreram diferenças estatísticas entre as amostras. Observou-se alta contagem microbiológica, o que tornou as carnes impróprias ao consumo nos tempos de quinze e trinta dias de maturação. Com isso pode-se concluir que durante as etapas de abate e processamento das carnes maturadas e embaladas à vácuo devem seguir rigoroso controle higiênico-sanitário.
Abstract: The deterioration of food is an economic problem worldwide. Temperature and time are crucial to ensuring the safety of the product. This study evaluated the stability and security against filet Longissimus dorsi vacuum packed beef stored under refrigeration at 4°C to 10°C temperature and matured in different times (0, 15 and 30 days). The meat quality was evaluated by physical-chemical color analyzes and pH, and microbiological analysis of aerobic mesophilic microflora, fecal coliforms, total coliforms and lactic acid bacteria. Experimental results were treated by the t test using the significance level of 5 %. The results for the pH index showed significant difference for fifteen and thirty days. As the determination of color there was no statistical difference in brightness questions and red intensity , while for question yellow intensity identified a significant difference . Microbiological analysis revealed that there were no statistical differences between samples. There was a high microbiological count, making the meat unfit for consumption in fifteen days and for month of maturation. Thus it can be concluded during the stages of slaughter and processing of aged steaks and vacuum packed should follow strict hygienic and sanitary control.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6929
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