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Título: Desenvolvimento de linguiça colonial com redução de sódio
Título(s) alternativo(s): Development of colonial sausage with reduced sodium
Autor(es): Sbardelotto, Paula Regina Rabelo
Orientador(es): Marchi, João Francisco
Palavras-chave: Alimentos - Análise
Sal
Embutidos (Alimentos)
Food - Analysis
Salt
Sausages
Data do documento: 11-Set-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SBARDELOTTO, Paula Regina Rabelo. Desenvolvimento de linguiça colonial com redução de sódio. 2015. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: Produtos que são de fácil e rápido preparo tornaram-se um atrativo para os consumidores que buscam praticidade e agilidade em suas refeições. Os embutidos cárneos como salsicha, salame, mortadela, linguiça, são ótimas opções. O cloreto de sódio - NaCl é um dos principais ingredientes em embutidos, pois, desempenha papel fundamental na garantia da estabilidade microbiológica, e também tem uma influência importante sobre o sabor e textura. O sódio é um constituinte do sal (NaCl) 40% da sua composição, sendo um nutriente de preocupação de saúde pública por estar diretamente relacionado ao desenvolvimento de hipertensão, doenças cardiovasculares e doenças renais. O objetivo do presente estudo foi desenvolver diferentes formulações de Linguiças Coloniais com redução de sódio, por meio da substituição parcial do NaCl por KCl (cloreto de potássio), e CaCl2 (Cloreto de cálcio) e avaliar sua aceitação sensorial. As quatro formulações de Linguiças Coloniais (F1, F2, F3 e F4) foram elaboradas em uma indústria de alimentos no município de Francisco Beltrão, no estado do Paraná, sendo F1 Controle (100% NaCl), F2 (75% NaCl/ 25%(Saborizante p- Produtos Cárneos # 300, marca Ibrac), F3 (75% NaCl/ 12,5% de KCl +12,5 de Saborizante p- Produtos Cárneos # 300, marca Ibrac) e F4 (75% NaCl/ 25% CaCl2). Após elaboração do produto, os mesmos foram avaliados quanto suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Quanto as variáveis físico-químicas e microbiológicas, os resultados mostraram que as quatro formulações de linguiças coloniais desenvolvidas encontram-se de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira. A formulação F3 pode ser considerada um produto com redução de sódio (mínimo de 25%) e a formulação F2 apresentou maior pontuação de aceitação sensorial.
Abstract: Products that are easy and rapid preparation have become an attraction for consumers seeking convenience and flexibility in your meals. The meat sausages such as sausage, salami, bologna, sausage, are great choices. Sodium chloride - NaCl is a major ingredient in sausages, therefore, plays a key role in ensuring the microbiological stability, and also has an important influence on the taste and texture. Sodium is a constituent of the salt (NaCl) approximately 40% its composition being a nutrient of public health concern because it is directly related to the development of hypertension, cardiovascular disease and kidney disease. The objective of this study was to develop different formulations Sausage Colonial reduction with sodium, by the partial replacement of NaCl per KCl (potassium chlorideo), and CaCl2 (calcium chloride) and evaluate its sensory acceptance. The four formulations of sausages Colonial (F1, F2, F3 and F4) have been prepared in a food industry in the municipality of Francisco Beltrao, State of Parana. After preparation of the product, they were evaluated for their physical - chemical, microbiological and sensory properties. As the physicochemical and microbiological variables, the results showed that the four colonial sausage formulations are developed in accordance with the provisions under Brazilian law. The F3 formulation can be considered a product with reduced sodium (minimum 25%) and the F2 formulation the highest score of sensory acceptance.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6931
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