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Título: Determinação da absorção de água em carcaças condicionais de frangos em sistema de resfriamento por imersão
Título(s) alternativo(s): Determination of water absorption in conditional carcasses of poultry in cooling system of immersion
Autor(es): Menegaro, Adriana
Orientador(es): Weber, Cleusa Inês
Palavras-chave: Carne de ave
Alimentos - Umidade
Poultry as food
Food - Moisture
Data do documento: 28-Ago-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: MENEGARO, Adriana. Determinação da absorção de água em carcaças condicionais de frangos em sistema de resfriamento por imersão. 2015. 27 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: Com o aumento do consumo de carne de frango pelos brasileiros preza-se cada vez mais pela sua qualidade e otimização dos processos na indústria. A alta absorção de água pelas carcaças durante a fase de pré-resfriamento, fez com que os órgãos fiscalizadores a partir da Portaria 210/98 e IN 34/10, regulamentassem os métodos de inspeção e os limites para absorção de água pelas carcaças. Tendo em vista a exposição e altas taxas de absorção que as carcaças condicionais apresentam, este trabalho visa determinar a absorção destas carcaças considerando os principais fatores e cortes que afetam a absorção de água. Foram coletados dados de umidade, proteína e relação umidade x proteína de carcaças abatidas durante todo o ano de 2013 e foi determinada a absorção das carcaças condicionais submetidas às etapas de pré-chiller e chiller e submetidas apenas ao chiller de carcaças. Os valores de umidade para todos os cortes permaneceram próximos ao limite sendo 72,2%±0,68 para coxa, 70,47%±0,43 para sobrecoxa e 74,93%±0,61 para peito. Todas as carcaças apresentaram absorção superior quando encaminhadas ao pré chiller e chiller, comparando às absorções apenas para quando enviadas ao chiller. Carcaças sem asa e coxa apresentaram a maior absorção de água possivelmente devido à exposição do músculo do peito. Porém, quando submetidas apenas ao resfriamento em chiller, as carcaças apresentaram redução no teor de absorção de água, porém as temperaturas apresentaram-se próximas ao limite estabelecido pela legislação. Evidencia-se assim, a necessidade de destinar as carcaças condicionais à um chiller próprio favorável às suas características.
Abstract: With the increase consumption of chicken by Brazilian consumer, grows the industry objectives for quality and optimization processes. The high levels of water absorption by carcasses during the pre-cooling phase, made the inspection create the Ordinance 210/98 and the Normative Instruction 34/10, responsible for regulate the inspection methods and the absorption levels by carcasses. In view of its exhibition and high absorption rates that conditional carcasses has, this work aims to determine the absorption of conditional carcasses considering the main factors that affect water absorption. Throughout the year 2013, were collected data of humidity, protein and humidity ratio protein and after that was determined the absorption of conditional carcasses in pre-chiller and chiller and the absorption water only in chiller carcasses. The humidity values for all cuts remained next limit, being 72.2% ± 0.68 to thigh, 70.47% ± 0.43 to drumstick and 74.93% ± 0.61 to chest. All carcasses showed higher absorptions values when forwarded to pre-chiller and chiller, comparing to absorptions when this carcasses were sent just for chiller. Carcasses without wing and thigh, shown the highest level of absorption possibly due to exposition of chest muscle. However when forwarded just to chiller the absorption reduces, but the temperatures showed near to the limit established by legislation. Therefore it was concluded the aims to allocate the conditional carcasses to a own chiller with its own characteristics.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6934
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