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Título: Características físico-químicas e qualidade microbiológica de linguiça colonial produzidas e comercializadas na região do sudoeste do Paraná
Título(s) alternativo(s): Physicochemical characteristics and microbiological quality of home produce sausage made and commercialized in the region of the southeast of Paraná
Autor(es): Sipp, Maristela Dambros
Orientador(es): Tonial, Ivane Benedetti
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Alimentos - Análise
Sausages
Food - Analysis
Data do documento: 14-Ago-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SIPP, Maristela Dambros. Características físico-químicas e qualidade microbiológica de linguiça colonial produzidas e comercializadas na região do sudoeste do Paraná. 2015. 39 f. Trabalho de conclusão de Curso (Especialização) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: Os embutidos cárneos fermentados têm apresentado grande crescimento tanto em termos de consumo quanto de produção nos últimos tempos, tornando-se parte da mesa de muitos consumidores brasileiros. Dentre estes tipos de alimentos encontra-se a Linguiça Colonial, que é considerado um dos produtos mais consumidos, por estar disponível no mercado e apresentar preço acessível. Os produtos coloniais não dispõem, na maioria das vezes, de uma padronização no seu processo de fabricação, não atendendo a legislação em alguns parâmetros considerados essenciais para o consumo seguro e saudável. Devido a isso, foram empregados métodos físico-químicos e microbiológicos para avaliação das características nutricionais e microbiológica de linguiça colonial denominadas erroneamente pelos produtores de Salame defumado tipo Italiano, Salame colonial ou salaminho, de cinco agroindústrias localizadas na região Sudoeste do estado do Paraná. Os resultados de alguns parâmetros físico-químicos avaliados apresentaram-se em discordâncias com a legislação. Os salames coloniais não atenderam a legislação para os teores de carboidratos e nitrito residual, exceto uma das amostras. Os Salames tipo Italiano apresentaram-se em desacordo com a legislação para os teores de umidade e nitrito residual e os denominados Salamito não atendem a legislação para os percentuais de umidade, proteína bruta e nitrito residual. Os resultados microbiológicos para a presença de Salmonella sp, coliformes termotolerantes 45 ºC e Staphylococcus aureus coagulase positiva apresentaram para as amostras submetidas a avaliação resultados satisfatórios e de acordo com a legislação. Pela diversidade dos resultados quanto aos parâmetros físico-químicos, dos quais alguns apresentam em desacordo com a legislação, nota-se a necessidade de uma fiscalização mais intensa de modo a garantir um produto de qualidade ao consumidor.
Abstract: Fermented formed meat products have shown growth in consumption and in production in the last few years, becoming popular in Brazil. Among these types of food, are home produce sausages, which largely consumed due to large market presence and low prices. Home produce are not usually standardized with regards to the fabrication process; they do not conform to the legislation in essential parameters for safe consumption. Therefore, physicochemical and microbiological methods were used to evaluate the nutritional and microbiological characteristics of home produce sausages. These are from five factories in the southeast region of Paraná. The sausages are wrongly named by the producers as smoked Italian salami, home produce salami or salamito. The results of some physicochemical parameters are do not conform with the legislation. The home produce salami does not conform to the legislation with regard to carbohydrate content and residual nitrite, except in one sample. The Italian salami did not conform to the legislation with regard to humidity content and residual nitrite. The salamito did not conform to the legislation with regard to humidity content, crude protein and residual nitrite. The microbiological results were according to the legislation with regard to Salmonella sp., thermotolerant coliforms (45 oC), and Staphylococcus aureus coagulase-positive. Given the diversity of physicochemical results, some of which are in disagreement with the legislation, there is a need for increased inspection so as to guarantee product quality.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6937
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