Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7187
Título: Controle de qualidade aplicado a farinha de trigo panificável produzida em moinhos do Estado do Paraná
Título(s) alternativo(s): Quality control applied to bread-making wheat flour produced in the State of Paraná mills
Autor(es): Lanzarini, Daiane Precila
Orientador(es): Pinto, Ellen Porto
Palavras-chave: Farinha de trigo
Controle de qualidade
Reologia
Flour
Quality control
Rheology
Data do documento: 22-Ago-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: LANZARINI, Daiane Precila. Controle de qualidade aplicado a farinha de trigo panificável produzida em moinhos do Estado do Paraná. 2015. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: Atualmente observa-se um aumento significativo pela procura de produtos derivados de farinha de trigo, pelo seu importante papel nutricional, sendo de maior destaque o setor da panificação. Junto com o aumento de consumo, cresce também as exigências impostas pelos consumidores, onde aquele que tiver diferenciação positiva irá se sobressair aos seus concorrentes. Porém, para isso, é necessário produzir farinha de trigo com qualidade aplicada e para isso faz-se necessário o uso de técnicas laboratoriais. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as farinhas de trigo destinadas a panificação, denominadas tipo 1. Foram avaliadas à qualidade físico-química (cinzas, umidade, cor) e reológica (número de queda e força do glúten), buscando verificar se as mesmas atendem a legislação vigente quando existente e também se estão de acordo com a literatura. As amostras coletadas nos dez moinhos foram identificadas pelas letras A até J e analisadas em triplicata. Com os resultados encontrados nesse estudo, foi possível concluir que das 10 amostras de farinha de trigo, apenas as amostras D, E e G encontram-se aptas para serem usadas na panificação. Porém, se obteve o resultado da tenacidade e extensibilidade (P/L) acima do esperado para panificação, sendo necessário realizar a adição de melhoradores na farinha antes de sua utilização ou seja enzimas as quais iram proporcionar as características referentes aos fins específicos para determinado pão, com o intuito de auxiliar na elaboração dos pães posteriormente, ou então deve-se proceder com a mescla de farinhas para possível correção.
Abstract: Currently there has been a significant increase in the demand for products derived from wheat flour, for their important nutritional role, the most prominent being the baking sector. Along with the increase in consumption also increases the demands imposed by consumers, where the one with positive differentiation will excel its competitors. But for this it is necessary to produce flour with applied quality and for this it is necessary the use of laboratory techniques. Thus, this study aimed to evaluate the wheat flour intended for baking, called type 1 were evaluated for physicochemical quality (ash, moisture, color) and rheological (falling number and strength of gluten) seeking to verify if they comply with the current when existing legislation and also are consistent with the literature. Samples collected in the ten mills have been identified by the letters A through J and analyzed in triplicate. With the results found in this study, it was concluded that the 10 wheat flour samples, only samples D, E and G are suitable for use in baking. But we got the result of tenacity and extensibility (P / L) higher than expected for baking, being necessary to carry out the addition of enhancers in flour before use ie enzymes which iram provide the features related to the specific purposes for certain bread with the aim of assisting in the preparation of bread later, or should proceed with the mix of flours for possible correction.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7187
Aparece nas coleções:FB - Gestão da Qualidade na Tecnologia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
FB_GQTA_2014_06.pdf329,77 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.