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Título: Utilização de fermento lático endógeno em queijo mussarela
Título(s) alternativo(s): Use of endogenous culture starter in Mozzarella cheese
Autor(es): Silva, Franceline Iaguczeski da
Orientador(es): Cislaghi, Fabiane Picinin de Castro
Palavras-chave: Queijo mussarela
Avaliação sensorial
Mozzarella cheese
Sensory evaluation
Data do documento: 12-Set-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: SILVA, Franceline Iaguczeski da. Utilização de fermento lático endógeno em queijo mussarela. 2015. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: O queijo Mussarela constitui um derivado lácteo de elevada demanda, tornando-se viável e atrativo o aperfeiçoamento de sua tecnologia de processamento, bem como a utilização de novos elementos para a sua produção. Neste contexto, surge a possibilidade de utilização de um fermento endógeno, selecionado a partir do leite cru obtido da região Sudoeste do Paraná para utilização na elaboração do queijo Mussarela. Este estudo se propõe a avaliar o comportamento de uma cultura starter endógena utilizada no processo de fabricação deste queijo comparando com uma cultura starter comercial de ampla utilização. Foram verificadas quais as principais diferenças entre os queijos elaborados quanto às características físico químicas, microbiológicas e sensoriais, obtendo-se assim um parecer sobre a possibilidade de utilização deste tipo de fermento para esta especialidade de queijo. De acordo com os resultados obtidos na caracterização físico-química valores de umidade, cinzas, gordura, GES, valor calórico e EST dos queijos diferiram significativamente entre si. Os resultados das análises microbiológicas realizadas demonstraram valores dentro do padrão de acordo com a legislação. A amostra do queijo A, preparado com cultura lática endógena foi preferida pelos julgadores. Assim, obtiveram-se resultados favoráveis também em relação à aceitabilidade sensorial, havendo variação significativa para o atributo sabor. Em relação à intenção de compra a amostra com a melhor aceitação pelos consumidores foi o queijo A. Observou-se que a utilização de uma cultura lática endógena contribuiu positivamente para as características sensoriais do queijo Mussarela.
Abstract: The Mozzarella cheese is a milk-derived high demand, making it viable and attractive improvement of its processing technology as well as the use of new elements for its production. In this context, there is the possibility of using an endogenous yeast, selected from raw milk obtained from southwestern Paraná region for use in preparation of Mozzarella cheese. This study aims to evaluate the behavior of an endogenous starter culture used in the manufacturing process of the cheese compared to a commercial starter culture of widespread use. Which were found major differences between cheeses made about the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics, thus yielding an opinion on the possibility of using this type of yeast to this specialty cheese. According to the results obtained in the physicochemical characterization moisture contents, ash, fat, GES, calorie and EST cheeses differ significantly. The results of the microbiological analysis showed values within the standard according to the legislation. The sample cheese A, prepared with endogenous lactic culture was preferred by the judges. Thus, favorable results were also obtained with regard to sensory acceptability, there is significant variation in the attribute flavor. Regarding the sample purchase intention with better acceptance by consumers A. cheese it was observed that the use of an endogenous starter cultures contributed positively to the sensory characteristics of mozzarella cheese.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7188
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