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Título: Avaliação das propriedades funcionais do queijo mussarela produzido com fermento autóctone
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the functional properties of the mozzarella cheese produced with autochthonous yeast
Autor(es): Munaretto, Marcelo
Orientador(es): Castro, Fabiane Picinin de
Palavras-chave: Queijo - Fabricação
Fermentação
Alimentos - Análise
Cheesemaking
Fermentation
Food - Analysis
Data do documento: 12-Set-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: MUNARETTO, Marcelo. Avaliação das propriedades funcionais do queijo mussarela produzido com fermento autóctone. 2015. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: A produção do queijo mussarela possui variadas tecnologias de fabricação, dentre elas a utilização de fermentos diferenciados. A utilização de culturas autóctones pode apresentar alguns benefícios em relação as propriedades funcionais do queijo produzido. Estas culturas, quando utilizadas na fabricação de queijo, permitem que ocorra a reposição de frações das culturas que são perdidas durante o processo de pasteurização do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da utilização do fermento autóctone (Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus), produzido a partir do leite da região sudoeste do estado do Paraná na fabricação de queijo mussarela e compará-lo com o queijo produzido com fermento convencional (Streptococcus termophilus). Foram analisadas as propriedades funcionais de cor antes e após o derretimento, derretimento superficial, separação de gordura e textura por meio de resistência ao corte e perfil de textura TPA. Os resultados obtidos demonstram que o uso do fermento autóctone na fabricação do queijo mussarela contribuiu para a melhoria do derretimento superficial e para a menor formação do escurecimento não enzimático. Nas análises de textura, os parâmetros de dureza e gomosidade apresentaram variação entre as amostras, já os parâmetros de coesividade, elasticidade, mastigabilidade e resistência ao corte não apresentaram diferença entre os dois tratamentos. As análises de separação de gordura e cor antes do derretimento também não apresentaram diferenças entre as amostras. Portanto, o uso do fermento autóctone contribuiu para a melhoria das propriedades funcionais do queijo mussarela.
Abstract: There are many technologies used to produce the mozzarella cheese, among them the usage of differentiated yeasts. The usage of autochthonous culture may present some benefits related to the functional properties of the produced cheese. These cultures, when used on the cheese production, allow the reproduction of part of the culture, which had been lost during the milk pasteurization process. The aim of this paper was to evaluate the effects caused by the usage of authochthonous yeast (Streptococcus termophilus and Lactobacillus bulgaricus), produced with milk from the southwest region in Paraná state in the mozzarella cheese production and also compare it with the cheese produced with the regular yeast (Streptococcus termophilus). It was analyzed the functional properties of color before and after melting, superficial melting, fat separation and texture by means of shear and texture profile TPA. The results gotten showed that the usage of the authochthonous yeast in the mozzarella cheese production had contributed to a better superficial melting and to a minor formation of enzymatic browning. In the texture analysis, the hardness parameters and gumminess showed a variation among the samples, however the cohesiveness, elasticity, chewy and resistance parameters to the cut didn’t show differences between the two treatments. The fat separation and color before melting analysis didn’t show any differences among the samples. Therefore it was concluded that the usage of authochthonous yeast contributed to the improvement of the functional properties of mozzarella cheese.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7189
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