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Título: Marinado de frango com soro de leite líquido e inulina
Título(s) alternativo(s): Chicken marinated with liquid serum of milk and inulin
Autor(es): Ebert, Keli Cristina
Martins, Rakel
Orientador(es): Weber, Cleusa Inês
Palavras-chave: Prebióticos
Inulina
Carne de ave
Prebiotics
Inulin
Poultry as food
Data do documento: 19-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: EBERT, Keli Cristina; MARTINS, Rakel. Marinado de frango com soro de leite líquido e inulina. 2015. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: O objetivo deste estudo é empregar o soro de leite em substituição à água da salmoura no desenvolvimento de marinado de frango com inulina. Elaborou-se diferentes produtos variando a proporção de soro (0, 25, 50 e 100%) e a concentração de inulina na salmoura (0, 10 e 20 %), totalizando 7 tratamentos, através do delineamento experimental completo 22, com duas repetições no ponto central. Determinou-se a composição química dos marinados, bem como acompanhou-se a estabilidade oxidativa (TBARS e aroma de requentado), o pH e perdas de peso por cozimento com 1, 30 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram submetidos ao teste de médias a nível de 5 % de probabilidade para comparação dos resultados. A maior parte da composição química não apresentou diferença significativa (p≥0,05) com adição de soro e inulina, mas foi verificado um aumento nos teores de proteínas e cinzas com a incorporação de soro e inulina e com a adição de soro e inulina, respectivamente. Na avaliação do processo oxidativo apenas os valores de TBARS com 1 dia de armazenamento apresentaram diferença significativa (p≥0,05), sendo que o soro e a inulina aceleraram a oxidação lipídica. A adição de inulina no marinado elevou as perdas de peso no cozimento nos tratamentos avaliados. O pH não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e tempos avaliados, com a incorporação de soro e inulina. Os resultados demonstram que soro de leite líquido pode ser incorporado em substituição a água da salmoura em produtos cárneos marinados, como uma alternativa de utilização deste produto com elevado valor nutricional, evitando assim problemas ambientais quando este é descartado inadequadamente.
Abstract: The objective of this study is to employ the serum of milk to replace the water brine in developing chicken marinated with inulin. It was prepared different products varying the proportion of serum (0, 25, 50 and 100%) and the concentration of inulin in brine (0, 10 and 20%), totaling 7 treatments, through the full lineation experimental 22, with two repeats in the center point. Was determined the chemical composition of marinated, and was accompanied the oxidative stability (TBARS and warmed-over flavor), pH and weight loss by cooking with 1, 30 and 60 days of storage. The results were submitted to medium test at the 5% level of probability for comparison the results. Most of the chemical composition not presented significant difference (p≥0,05) with added of serum and inulin, but was verified an increase in protein content and ash with the incorporation of serum and inulin and with the interaction serum and inulin respectively. In the evaluation the oxidative process only TBARS values with 1 day of storage presented significant difference, being that serum and inulin accelerated lipid oxidation. The addition of inulin in marinated increased weight losses in cooking in the evaluated treatments. The pH not presented significant difference between treatments and time periods, with the addition of serum and inulin. The results demonstrate that the liquid serum of milk may be incorporated in replacement the brine water in marinated meat products, as an alternative to use this product with high nutritional value, so avoiding environmental problems when it is discarded improperly.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7195
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