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Título: Avaliação da qualidade do leite da agricultura familiar fornecido na alimentação escolar de Francisco Beltrão – PR
Título(s) alternativo(s): Milk quality assessment supplied family farming in the school lunch Francisco Beltrão - Paraná
Autor(es): Gabriel, Maria Eduarda
Orientador(es): Badaró, Andréa Cátia Leal
Palavras-chave: Leite - Pasteurização - Francisco Beltrão (Paraná)
Merenda escolar
Alimentos - Análise
Milk - Pasteurization - Francisco Beltrão (Paraná)
School children - Food
Food - Analysis
Data do documento: 24-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: GABRIEL, Maria Eduarda. Avaliação da qualidade do leite da agricultura familiar fornecido na alimentação escolar de Francisco Beltrão – PR. 2016. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2016.
Resumo: Tendo em vista o número elevado de escolas municipais em Francisco Beltrão e de crianças que consomem o leite pasteurizado utilizado na alimentação escolar municipal, decidiu-se avaliar a qualidade físico-química e microbiológica desse produto fornecido pela agricultura familiar do município. Essa pesquisa teve como objetivo analisar os parâmetros referentes ao leite pasteurizado, de acordo com os limites recomendados pela legislação. Para isso, foram realizadas as análises físico-químicas de acidez titulável, densidade, teor de gordura, teor de proteína, extrato seco desengordurado, presença de fosfatase alcalina e peroxidase, e as análises microbiológicas de contagem bacteriana total, contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas, contagem de microrganismos proteolíticos e coliformes a 35 °C e a 45 ºC. Concluiu-se que os resultados físico-químicos, como proteínas, densidade, ESD, acidez, além da enzima peroxidase, não estão todos conforme a legislação, apresentando valores tanto abaixo quanto acima dos limites exigidos. No caso da enzima peroxidase, foram encontrados resultados negativos, comprovando que, em algumas coletas, a temperatura de pasteurização foi ultrapassada. Algumas amostras apresentaram valores acima dos padrões, para contagem bacteriana total e coliformes à 35 °C, o que pode indicar falhas na higiene durante todo o processo, desde a ordenha até o processamento em si do leite pasteurizado. Para as análises de proteolíticos, psicrotróficos e coliformes a 45 °C, em todas as coletas as amostras apresentaram resultados satisfatórios. Os resultados foram repassados para o setor de Alimentação Escolar da Secretaria de Educação do município, que avaliará a necessidade de ações voltadas ao controle de qualidade do leite da alimentação infantil fornecido pelos agricultores familiares.
Abstract: Given the high number of public schools in Francisco Beltrao and children who consume pasteurized milk used in the municipal school feeding, we decided to evaluate the physical-chemical and microbiological quality of the product provided by family farmers in the municipality. This research aimed to analyze the parameters for the pasteurized milk, according to the limits recommended by law. For this, there were the physical and chemical analysis: acidity, density, fat content, protein content, fat dry extract, the presence of alkaline phosphatase and peroxidase, and microbiological analyzes of total bacterial count, count of aerobic bacteria psychrotrophic, proteolytic microorganisms count and coliforms at 35 °C and 45 °C. It was concluded that the physicochemical results, such as proteins, density, ESD, acidity, and the peroxidase enzyme, are not all under the law, with values both above and below the required limits. In the case of peroxidase, negative results were found, showing that in some collections, pasteurization temperature has been exceeded. Some samples showed values above the standard for total bacterial count and coliforms at 35 °C, which can indicate flaws in hygiene during the whole process, from milking to processing of pasteurized milk itself. For the analysis of proteolytic, psychrotrophic and coliforms at 45 °C in all the collected samples showed satisfactory results. The results were passed on to the School Food sector of the Municipal Department of Education, which will evaluate the need for actions aimed at quality control of infant feeding milk supplied by farmers.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7197
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