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Título: Influência dos tempos de maturação nas características e aceitação sensorial do queijo típico da Região Sudoeste do Paraná
Título(s) alternativo(s): Influence of aging times on the characteristics and sensory acceptability typical cheese of the Paraná Southwest region
Autor(es): Lima, Caroline Corrêa Quevedo de
Becker, Jaqueline Aparecida
Orientador(es): Burgardt, Vânia de Cássia da Fonseca
Palavras-chave: Queijo - Maturação
Alimentos - Avaliação sensorial
Cheese - Ripening
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 1-Dez-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: LIMA, Caroline Corrêa Quevedo de; BECKER, Jaqueline Aparecida. Influência dos tempos de maturação nas características e aceitação sensorial do queijo típico da região do Sudoeste do Paraná. 2015. 84 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: A produção de leite no Paraná vem crescendo ano após ano, sendo que, a região Sudoeste tem se destacado como a maior produtora do Estado. O potencial leiteiro da região motivou a produção de um queijo típico do Sudoeste do Paraná, elaborado utilizando-se dois tipos de fermento, denominados A e B, sendo estes compostos pelas bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, isoladas do leite cru da região. Os queijos produzidos foram avaliados sensorialmente em diferentes períodos de maturação a fim de expressar o perfil sensorial das amostras e sua aceitação pelos consumidores. O perfil sensorial das amostras foi elaborado através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) nos períodos de 0, 60 e 120 dias de maturação com 9 julgadores treinados, sendo estes recrutados através de um questionário de avaliação do hábito de consumo de queijo e posteriormente treinados através de uma série de testes sensoriais. Os resultados obtidos com a equipe de julgadores treinados foram expressos através de gráfico Aranha e Análise de Componente Principal, que indicaram que os queijo produzidos com os fermentos A e B apresentaram como atributos mais marcantes uniformidade e odor leite cozido (0 dias), bem como cor amarela e mastigabilidade (60 e 120 dias). A aceitação, preferência e intenção de compra das amostras foi avaliada através de teste de Laboratório realizado na Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Francisco Beltrão com 100 provadores nos períodos de 0, 60 e 120 dias de maturação, bem como através de teste de Localização Central realizado nas cidades de Pato Branco e Francisco Beltrão com no mínimo 300 provadores nos períodos de 60 e 150 dias de maturação. Os resultados da Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey) dos testes de consumidor em Laboratório e Localização Central demostraram que o queijo produzido com o fermento A diferiu estatisticamente do queijo produzido com o fermento B (p≤0,05), sendo preferido e mais bem aceito nos três períodos de maturação. A mesma premissa é válida para a intenção de compra das amostras em ambos os testes de consumidor, pois o queijo produzido com o fermento A recebeu um número maior de indicações na opção certamente compraria do que o queijo B. O Mapa de Preferência Interno criou um espaço multidimensional que não expressa qual das amostras foi preferida pelos provadores, porém os dados obtidos para intenção de compra e preferência demostrou que o amostra A foi preferida pelos consumidores. O Mapa de Preferência Externo das amostras confirmou os resultados da ADQ, demonstrando quais amostras foram preferidas pelos consumidores e os atributos que mais as caracterizam. Através da análise CATA (Check all that apply) aplicada juntamente com o teste de Localização Central observa-se que os consumidores também indicaram o atributo sabor salgado como uma característica marcante das amostras de queijo, sendo este mais intenso para a amostra B.
Abstract: Milk production in Paraná has been growing year after year, and the Southwest region has emerged as the largest producer in the state. The dairy potential of the region led to the production of a typical southwestern Paraná cheese, elaborating using two types of yeast, called A and B, which are made up of the bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, isolated from raw milk in the region . Cheeses were evaluated sensorially at different periods of maturation in order to express the sensory profile of the samples and consumer acceptability. The sensory profile of the samples was prepared by Quantitative Descriptive Analysis (ADQ) during periods of 0, 60 and 120 days of ripening with nine trained judges, which are recruited through an evaluation questionnaire cheese consumption habits and later trained by a series of sensory tests. The results obtained with the trained panelists team were expressed by spider and Principal Component Analysis Graph, which showed that the produced cheese with enzymes A and B showed as the most striking attributes uniformity and odor cooked milk (0 days) and yellow color and chewiness (60 and 120 days). The acceptance, preference and purchase intent of the samples was assessed by laboratory testing conducted at the Federal Technological University of Paraná - Francisco Beltrão 100 tasters during periods of 0, 60 and 120 days of ripening, as well as through Central Location Test held in the cities of Pato Branco and Francisco Beltrão with at least 300 tasters in periods of 60 and 150 days of ripening. The results of analysis of variance (ANOVA) with comparison of means (Tukey test) of consumer tests in laboratory and Location Center showed that cheese made with yeast The differed from cheese made with yeast B (p≤0, 05) being preferred and better accepted in the three periods of maturation. The same premise applies to the purchase intent of the samples in both consumer tests because cheese made with yeast received the most nominations in option certainly buy than cheese B. The internal preference mapping created a multidimensional space that does not express what the samples at different stages of maturity was preferred by tasters, but the data obtained to purchase intent and preference of samples demonstrated that the sample A was preferred by consumers. The External preference mapping of the samples confirmed the results of the ADQ, showing which samples were preferred by consumers and the attributes that characterize the most. By CATA analysis (Check all that apply) applied together with the central location test is observed that consumers also found the salty flavor attribute with a striking feature of the cheese samples, which is more intense for sample B.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7200
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