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Título: Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante
Título(s) alternativo(s): Golden apple peel flour and bread preparation: evaluation of phenolic compounds and antioxidant activity
Autor(es): Heidmann, Paola Maria
Patel, Vanessa
Orientador(es): Pinto, Ellen Porto
Palavras-chave: Alimentos - Aditivos
Farinhas
Panificação
Antioxidantes
Food additives
Meal
Bread industry
Antioxidants
Data do documento: 23-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: HEIDMANN, Paola Maria; PATEL, Vanessa. Farinha de casca de cajá-manga e elaboração de pão: avaliação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante. 2016. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2016.
Resumo: Os resíduos de alimentos gerados no país causa grande impacto ao meio ambiente e na sociedade. As perdas são observadas em toda a cadeia produtiva o que promove a necessidade de aproveitamento desses resíduos em novos produtos alimentícios. A fruta cajá-manga (Spondias cytherea Sonn) pertence a família das Anacardiáceas sendo encontrada nas regiões norte e nordeste do Brasil. A fruta apresenta bons atributos para a industrialização em virtude do seu sabor e aroma diferenciados, podendo ser empregada tanto na sua forma in natura quanto na forma processada. Tendo em vista o grande número de resíduos de frutas, gerados pelas indústrias e nos domicílios, dar destino a estes resíduos é uma forma de contribuir com o meio ambiente. Desta maneira, a casca da cajá-manga foi utilizada na preparação de farinha, com o objetivo de aproveitar esse resíduo e elevar o valor nutricional do pão elaborado com esta farinha. A farinha da casca da cajá-manga foi avaliada quanto a quantidade de compostos fenólicos totais pelo método Folin Ciocalteu e a atividade antioxidante pelos métodos FRAP, DPPH e ABTS. Diferentes formulações de pães foram produzidas usando um planejamento de mistura e avaliadas as funções respostas compostos fenólicos e atividade antioxidante. A farinha de casca de cajá-manga apresentou teores de compostos fenólicos de 291,29 mg ácido gálico equivalente 100 g-1 de extrato, e atividade antioxidante pelos três métodos aplicados ABTS, FRAP e DPPH apresentando teores de 1153,3 μM trolox . 100 g-1 extrato, 776,55 μM trolox . 100 g-1 de extrato e EC50 92,35 μM . mL-1 de extrato, respectivamente. A formulação de pão com 10% da farinha de fruta apresentou maior teor de compostos fenólicos quando comparada as outras formulações estudadas (p <0,05). A presença de compostos fenólicos nos pães com 5 e 10 % (34, 7 e 47,3 mg equivalente ácido gálico . 100 g-1 de farinha, respectivamente) de farinha de casca de cajá-manga não foi suficiente para expressar atividade antioxidante nos pães em nenhum dos métodos avaliados.
Abstract: The food waste generated in the country has a great impact to the environment and society. The losses are observed in the entire production chain which promotes the need to use such waste in new food products. Fruit caja-manga (Spondias cytherea Sonn) belongs to the family of Anacardiaceae being found in the northern and northeastern Brazil. The fruit has good attributes to industrialization because of its flavor and distinctive aroma and can be used both in its fresh form and in processed form. Given the large number of fruit waste generated by industries and households to target these residues is a way to contribute to the environment. In this way, the bark of the caja-manga was used in the preparation of flour, in order to take advantage of this waste and increase the nutritional value of bread made with this flour. The flour of the caja-sleeve peel was evaluated as the amount of total phenolic compounds by Folin Ciocalteu method and the antioxidant activity by FRAP methods, DPPH and ABTS. Different formulations of breads were produced using a mixture of planning and evaluated functions phenolic compounds and antioxidant activity responses. The caja-sleeve peel flour showed levels of phenolic compounds of 291.29 mg gallic acid equivalent 100 g-1 extract, and antioxidant activity by the three methods applied ABTS, FRAP and DPPH presenting contents of 1153.3 uM trolox. 100 g-1 extract, 776.55 uM trolox. 100 g-1 extract and EC50 92.35 uM. 1-ml extract, respectively. The formulation of bread fruit with 10% flour had a higher content of phenolics when compared to the other formulations studied (p <0.05). The presence of phenolic compounds in the breads made with 5 and 10% (34, 7 and 47.3 mg gallic acid equivalent. 100 g flour-1, respectively) caja-sleeve peel flour was not sufficient to express antioxidant activity in breads in any of the methods evaluated.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7201
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