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Título: Elaboração de embutido cárneo cozido, tipo fiambre com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia-do-Nilo
Título(s) alternativo(s): Elaboration of cooked meat, ham type with tilapia minced meat (CMS)
Autor(es): Menegarde, Joice Kelli
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Tilápia (Peixe)
Pescados - Processamento
Alimentos - Avaliação sensorial
Tilapia
Fishery processing
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 23-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: MENEGARDE, Joice Kelli. Elaboração de embutido cárneo cozido, tipo fiambre com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia-do-Nilo. 2017. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: O processo industrial de tilápia no Brasil está voltado para a produção de filés resfriados ou congelados. Porém este processamento gera um co-produto, a Carne Mecanicamente Separada (CMST), a qual é uma fonte de proteína de baixo custo, baixo teor de lipídeos e representa uma alternativa para produção de alimentos de fácil consumo. Os embutidos se destacam como produtos cárneos de grande consumo, o que sugere serem os mais aceitos e acessíveis à população. Logo, CMST torna um componente atrativo na composição do embutido. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um embutido cozido do tipo Fiambre elaborado com substituição total e parcial da CMSF (Carne Mecanicamente Separada de Frango) pela CMST. Para isto, foi desenvolvido um delineamento experimental de misturas e avaliou-se as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados das formulações desenvolvidas foram comparados com a amostra controle (padrão) através do teste de Dunnett com p≤0,05. Para análise de pH, houve diferença estatística significativa entre as formulações com CMST e a padrão. Para os parâmetros cor para L* e a* não houve diferença significativa estatística, para *b apenas as amostras F3 (15% CMST e 15% CMSF) e F4 (7,5% CMSF e 22,5% CMST) não diferiram em relação amostra controle (padrão). Para o perfil textura mostrou que a dureza e mastigabilidade estão relacionadas com o aumento da concentração de CMST, ambos diferiram da amostra padrão, porém os resultados podem estar associados a adição de CMST, o perfil adesividade apenas a amostra F4 (7,5% CMSF e 22,5% CMST) diferiu da amostra controle. Para o perfil coesividade apenas a amostra F3 (15% CMST e 15% CMSF) diferiu.da amostra controle. Para a perda de peso por cozimento não houve variação significativa em relação a amostra controle. A análise microbiológica foi realizada conforme os padrões estabelecidos pela RDC n°12, de 2 de janeiro de 2001, onde foram alcançados todos os parâmetros de conformidade. Por fim, a análise sensorial, somente a amostra F4 (7,5% CMSF e 22,5% CMST) apresentou apresentou diferença significativa sensorial em relação a amostra controle (padrão) pelo teste de Dunnett.
Abstract: The industrial process of tilapia in Brazil is focused on the production of cold or frozen fillets. However, this processing generates a co-product, the Minced fish of tilápia CMST, which is a source of protein of low-cost, low-lipid and represents an alternative for easy-to-eat food production. The inlaid meat stand out as meat products of greater consumption, which suggests being the most accepted and accessible to the population. The CMST makes an attractive component in the composition of the inlaid meat. The objective from this work was to develop a cooked fiambre built with total and partial replacement of the CMSF Mechanically Deboned Meat by the CMST and to evaluate the physicalchemical, microbiological and sensorial characteristics of the product. The results of the formulations developed were compared to the control sample (standard) by the Dunnett test with p≤0,05. For pH analysis, there was no significant statistical difference between the formulations with CMST. For color for L * and a * there was no statistically significant difference, for * b only samples F3 and F4 did not differ in relation to control sample (standard). For the texture profile showed that the hardness and chewability are related to the increase of the CMST concentration, both profiles differed from the standard sample, however we associated the increasing results with the addition of CMST, the adhesiveness only the F4 sample differed from the control sample . For the cohesive only the F3 sample differed from the control sample. For the weight loss by cooking, there was no significant variation in relation to the control sample. The microbiological analysis was performed according to the standards established by RDC No. 12, of January 2, 2001, where all compliance parameters were reached. , The sensory analysis, where the samples that do not present significant sensorial difference in relation to the control sample (standard) in the following order: F2, F1, F5 and F3.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7220
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