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Título: Complementação da composição aminoacídica da gelatina extraída da pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) com proteína miofibrilar
Título(s) alternativo(s): Complementation of the amino acid composition of gelatine extracted from the skin of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) with myofibrillar protein
Autor(es): Schuroff, Giovani Pereira
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Alimentos - Teor proteico
Tilápia (Peixe)
Pescados - Processamento
Food - Protein content
Tilapia
Fishery processing
Data do documento: 23-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SCHUROFF, Giovani Pereira. Complementação da composição aminoacídica da gelatina extraída da pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) com proteína miofibrilar. 2017. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma das principais espécies de peixes cultivadas no Brasil, representando cerca de 41% da piscicultura nacional. Um dos maiores problemas na cadeia produtiva da pesca é a grande quantidade de resíduos gerados após a filetagem, que podem chegar a 70%. Vários produtos podem ser obtidos a partir de coprodutos do pescado como, por exemplo, os isolados proteicos, gelatina, colágeno entre outros. O objetivo deste trabalho foi realizar a complementação aminoacídica de farinha de gelatina extraída da pele de tilápia do Nilo com farinha de proteína miofibrilar extraída da carne mecanicamente separada (CMS) deste peixe, para posteriormente poder ser usado como suplemento nutricional. Determinou-se da composição centesimal das proteínas em estudo (farinhas de gelatina e proteína miofibrilar). A complementação aminoacídica foi realizada segundo o estudo do escore químico da farinha de gelatina extraída com a proteína miofibrilar para obtenção de uma mistura proteica de elevada qualidade nutricional. A composição centesimal da farinha de gelatina foi 86,4% de proteínas, 4,19% de lipídios, 7,12% de umidade e 2,12% de cinzas. Já para a farinha de proteína miofibrilar os teores foram 87,25% de proteínas, 6,82% de lipídios, 4,18% de umidade e 1,72% de cinzas. Verificou-se pela determinação do escore químico da proteína da farinha de gelatina, que a isoleucina foi considerado o aminoácido limitante deste produto. Após esta avaliação, determinou-se que para a farinha de gelatina tornar-se balanceada em termos de aminoácidos essenciais, é necessário acrescentar 58,12g (33,42%) de farinha de proteína miofibrilar à 115,74g (66,57%) de farinha de gelatina, o que aumenta o teor de isoleucina da mistura em nível igual ao encontrado na proteína padrão da FAO. Foi possível obter as farinhas de gelatina extraída da pele da tilápia do Nilo e da proteina miofibrilar e determinar a composição centesimal das mesmas. A partir do estudo do escore químico de aminoácidos e da composição centesimal foi possível complementar a qualidade proteica da farinha de gelatina através da adição da farinha de proteína miofibrilar, obtendo uma mistura com quantidades de aminoácidos essenciais corretas para a nutrição humana de acordo com a FAO. Esta mistura, devido seu valor proteico e aminoácidos presentes, poderia ser utilizada na elaboração de um suplemento nutricional.
Abstract: Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is one of the main fish species cultivated in Brazil, accounting for about 41% of national fish farming. One of the biggest problems in the fishing chain is the large amount of waste generated after filleting, which can reach 70%. Various products can be obtained from coproducts of fish such as protein isolates, gelatine, collagen and others. The objective of this work was to perform the amino acid complementation of gelatin meal extracted from the Nile tilapia skin with myofibrillar protein meal extracted from the mechanically separated meat (CMS) of this fish, for later use as a nutritional supplement. The centesimal composition of the proteins under study (gelatine flours and myofibrillar protein) was determined. Amino acid complementation was performed according to the chemical score of the extracted gelatine meal with the myofibrillar protein to obtain a protein mixture of high nutritional quality. The centesimal composition of the gelatin meal was 86.4% protein, 4.19% lipid, 7.12% moisture and 2.12% ash. For myofibrillar protein meal, the contents were 87.25% of proteins, 6.82% of lipids, 4.18% of humidity and 1.72% of ashes. It was verified by determination of the chemical score of the gelatin flour protein that isoleucine was considered the limiting amino acid of this product. After this evaluation, it was determined that for gelatin flour to become balanced in terms of essential amino acids, it is necessary to add 58.12 g (33.42%) of myofibrillar protein meal to 115.74 g (66.57%) of gelatine flour, which increases the isoleucine content of the blend to a level equal to that found in the FAO standard protein. It was possible to obtain the gelatine flours extracted from the skin of the Nile tilapia and the myofibrillar protein and to determine their centesimal composition. From the study of the chemical score of amino acids and the centesimal composition it was possible to complement the protein quality of the gelatine meal through the addition of myofibrillar protein flour, obtaining a mixture with quantities of essential amino acids correct for human nutrition according to FAO. This mixture, due to its protein value and amino acids present, could be used in the elaboration of a nutritional supplement.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7226
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