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Título: Aplicação de microcristais de curcumina em mortadela
Título(s) alternativo(s): Aplication of curcumin microcrystals in mortadella
Autor(es): Muraoka Júnior, Mário
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Antioxidantes
Alimentos de origem animal
Embutidos (Alimentos)
Alimentos - Aditivos
Antioxidants
Food of animal origin
Sausages
Food additives
Data do documento: 23-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: MURAOKA JÚNIOR, Mário. Aplicação de microcristais de curcumina em mortadela. 2017. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: A mortadela é um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carnes e possui aproximadamente 30% em gorduras, que podem sofrer o processo de rancidez oxidativa, característica indesejável em produtos cárneos. Para retardar a oxidação, são utilizados aditivos antioxidantes sintéticos, mais comumente o eritorbato de sódio. Nos últimos tempos, várias pesquisas apontam para os males que os antioxidantes sintéticos podem provocar, como o câncer. Contudo, tem-se buscado alternativas naturais para retardar processos oxidativos e a curcumina se mostra uma alternativa em potencial. Nesta pesquisa foi avaliado por 90 dias o uso de cristais de curcumina em substituição ao eritorbato de sódio, na produção de mortadela, que mostrou ter grande efeito antioxidativo frente ao similar sintético e desempenho similar em outros testes físico-químicos, com exceção da cor, pois a curcumina também possui propriedade corante em tom amarelo, o qual deixou essa característica nas amostras produzidas com essa substância.
Abstract: Mortadella is an industrialized meat product, obtained from a meat emulsion and has approximately 30% in fats, which can undergo oxidative rancidity, an undesirable characteristic in meat products. To retard oxidation, synthetic antioxidant additives, most commonly sodium erythorbate, are used. In recent times, several research points to the evils that synthetic antioxidants can cause, such as cancer. However, natural alternatives have been sought to retard oxidative processes and curcumin is a potential alternative. In this research was evaluated for 90 days the use of curcumin crystals in replacement of sodium erythorbate in the production of mortadella, which showed to have a great antioxidative effect against the similar synthetic and similar performance in other physical-chemical tests, except for color, because curcumin also has yellow coloring properties, which left this characteristic in the samples produced with this substance.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7232
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