Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7257
Título: Teste de perfil descritivo quantitativo de aroma e sabor – estudo de caso no café
Título(s) alternativo(s): Quantitative descriptive profile test of aroma and flavor - case study in coffee
Autor(es): Favarão, Victória Zibetti
Orientador(es): Leone, Roberta de Souza
Palavras-chave: Café
Alimentos - Aroma
Sabor
Avaliação sensorial - Alimentos
Análise de componentes principais
Coffee
Food - Odor
Flavor
Food - Sensory evaluation
Principal components analysis
Data do documento: 23-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: FAVARÃO, Victória Zibetti. Teste de perfil descritivo quantitativo de aroma e sabor – estudo de caso no café. 2017. 59 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: O café é um produto nobre do agronegócio brasileiro e ocupa lugar de destaque na história do desenvolvimento do país, cujo consumo se tornou um hábito mundial. O sabor e aroma do café conferem grande receptividade a este produto, esses atributos são complexos, resultantes da presença combinada de vários constituintes químicos, mas é nas etapas de torrefação e moagem que ocorrem consideráveis mudanças químicas responsáveis pelo aroma e sabor final da bebida, fazendo do café um dos produtos mais modificados durante o processamento. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de 12 marcas de cafés comerciais por meio do Perfil Descritivo Quantitativo (PDQ). Os atributos levantados pelos avaliadores e utilizados para a descrição das amostras foram: odor doce, odor de cacau, odor frescor, odor grão verde, odor grão torrado, odor fumaça, sabor adstringente, sabor amargo, sabor ácido, sabor corpo, e cor marrom. Utilizando a Análise de Componentes Principais (PCA, do inglês Principal Components Analysis), foi possível concluir que as amostras K,G,D,F,B e J formam um grupo principalmente descrito pelo atributo odor de fumaça, a amostra A é a que está mais distinta do grupo, já que se encontra distante das demais em PC 1 e 2 negativa (Componente Principal). Ainda conforme a análise dos dados, constata-se que os atributos odor de cacau e doce, estão relacionados, assim como o corpo, a cor marrom e odor de grão torrado. Pelo gráfico aranha, o café B, tem a cor marrom, sabor adstringente, corpo e odor de fumaça com maior intensidade, e a amostra A, apresenta á menor intensidade em relação a esses mesmo atributos, menos em relação ao odor de fumaça, que é menos intenso no café I. Os resultados demonstram que os julgadores foram capazes de discriminar as amostras.
Abstract: Coffee is a noble product of Brazilian agribusiness and occupies a prominent place in the country's development history, whose consumption has become a worldwide habit. The taste and aroma of coffee confer great receptivity to this product, these attributes are complex, resulting from the combined presence of various chemical constituents, but it is in the roasting and milling stages that considerable chemical changes occur that are responsible for the final aroma and flavor of the beverage, making one of the most modified products during processing.In this context, the present work aimed to evaluate the sensorial profile of 12 commercial coffee brands through the Quantitative Descriptive Profile (PDQ). The attributes raised by the evaluators and used to describe the samples were: sweet odor, cocoa odor, fresh odor, green grain odor, roasted grain odor, smoke odor, astringent taste, bitter taste, acid taste, body flavor, and brown color.Using Principal Component Analysis (PCA), it was possible to conclude that samples K, G, D, F, B and J form a group mainly described by the smoke odor attribute, sample A is the one Is more distinct from the group, since it is far from the others in PC 1 and 2 negative (Principal Component). Still according to the data analysis, it is found that the odor attributes of cocoa and sweet, are related, as well as the body, brown color and odor of roasted grain. By the spider plot, the coffee B, has the brown color, astringent taste, body and smoke smell with greater intensity, and the sample A, has the least intensity in relation to these same attributes, less with respect to the smoke odor, than Is less intense in coffee I. The results demonstrate that the judges were able to discriminate the samples.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7257
Aparece nas coleções:CM - Engenharia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
perfildescritivoquantitativocafe.pdf1,01 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.