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Título: Parametrização da produção de doce de leite em indústria de pequeno porte
Título(s) alternativo(s): Parametrization of the production of dulce de leche in small industry
Autor(es): Oliveira, Luma Sarai de
Orientador(es): Silva, Karla
Palavras-chave: Laticínios - Processamento
Indústria de laticínios
Isolamento térmico
Dairy processing
Dairy products industry
Insulation (Heat)
Data do documento: 23-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: OLIVEIRA, Luma Sarai de. Parametrização da produção de doce de leite em indústria de pequeno porte. 2017. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: O doce de leite, exportado com destaque pelo Brasil, consiste basicamente do leite açucarado concentrado. Trata-se de um produto que pode agregar até 400% de valor à matéria-prima láctea. A produção desse doce varia de métodos manuais caseiros até industrializados em batelada, sendo que a etapa crucial do processo é o cozimento a alta temperatura para concentração e escurecimento do produto. Trata-se de uma produção que carece de parâmetros para controle da palatabilidade desejada, sendo a textura o principal atributo, mas cuja verificação está, via de regra, limitada a experiência visual e tátil do operador durante processo de evaporação. Neste contexto, o presente trabalho propõe o acompanhamento de uma linha de produção de doce de leite em indústria de pequeno porte para parametrização do processo. Verificou-se que embora o processo esteja devidamente equipado e instrumentado para as operações de aquecimento por vapor. O desconhecimento da operacionalização da instrumentação e racionalização da energia tem levado a procedimentos inadequados. Tornou-se evidente a atuação do Engenheiro de Alimentos para orientar a correção dos procedimentos, aprimorar o monitoramento e indicar pontos de economia energética que influenciarão ainda na eficácia da produção e segurança do pessoal da linha de operação.
Abstract: Milk candy, exported with prominence in Brazil, consists basically of milk with sugar concentrated. It is a product that can add up to 400% of value to the dairy raw material. This candy confection varies from home made to industrialized methods. The crucial step in the process is high temperature cooking for concentration and darkening of the product. It is a production that lacks parameters to control the desired palatability, the texture being the main attribute, but whose verification is, as a rule, limited to the visual and tactile experience of the operator during the evaporation process. In this context, the present work proposes the follow-up of a production line of milk candy in small industry for parameterization of the process. It has been found that although the process is suitably equipped and instrumented for steam heating operations. The lack of knowledge about the operationalization of energy instrumentation and rationalization has led to inadequate procedures. It became clear that the Food Engineer is working to guide the correction of procedures, improve monitoring and indicate energy saving points that will influence the efficiency of the production and safety of the line operating personnel.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7261
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