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Título: Avaliação da substituição parcial da gordura por microcápsulas lipídicas contendo óleo de chia na formulação de cookies
Autor(es): Venturini, Larissa Hernades
Orientador(es): Leimann, Fernanda Vitória
Palavras-chave: Óleos vegetais
Biscoitos
Cera de carnaúba
Vegetable oils
Cookies
Carnauba wax
Data do documento: 9-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: VENTURINI, Larissa Hernandes. Avaliação da substituição parcial da gordura por microcápsulas lipídicas contendo óleo de chia na formulação de cookies. 2017. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: O óleo de chia é conhecido como uma boa fonte de ácidos graxos poli-insaturados, porém, estes apresentam um elevado grau de instauração que tende à oxidação lipídica. Para evitar tal efeito, uma possível solução é a microencapsulação do óleo em lipídeos sólidos. Diferentes alternativas têm sido aplicadas na substituição parcial ou total de gordura em formulações de alimentos, como carboidratos, fibras e oleogéis. Nesse sentido a aplicação de micropartículas sólidas lipídicas na substituição de gordura é uma alternativa ainda a ser avaliada. Para isso, foram produzidas três formulações: cookies controle e cookies com substituição parcial da gordura em 15% e 30% por micropartículas sólidas lipídicas de cera de carnaúba contendo de óleo de chia encapsulado. As micropartículas foram produzidas via homogeneização a quente, apresentando formato esférico e uma distribuição de tamanhos regular. Os cookies tiveram sua microestrutura avaliada por MEV e foi observado que a amostra com substituição de 30% da gordura pelas micropartículas apresentou uma camada espessa ao redor dos grânulos de amido, formada provavelmente pelas micropartículas que fundiram durante o processo de forneamento. Na avaliação de textura da massa dos cookies notou-se uma diferença significativa (p < 0,05) com maior dureza da amostra controle em relação aos cookies que continham as micropartículas com óleo de chia, possivelmente as micropartículas permitiram uma maior fluidez da massa dos cookies do que a gordura hidrogenada, levando a uma menor dureza da massa. Os parâmetros de elasticidade e resiliência das amostras contendo as micropartículas apresentaram-se significativamente maiores (p < 0,05) que os resultados da amostra controle. Quanto a cor os cookies produzidos não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) em relação a luminosidade. Em relação as isotermas de sorção todas amostras foram classificadas como do Tipo III, de acordo com a classificação de Brunauer–Emmett–Teller, os cookies da amostra controle e com 15% de substituição da gordura pelas micropartículas apresentaram uma mesma atividade de água, maiores valores de umidade de equilíbrio do que a amostra com 30% de substituição da gordura. Por fim com as características térmicas avaliadas por Calorimetria Diferencial de Varredura foi possível observar que a amostra de micropartículas apresentou pico endotérmico em 83°C, e as amostras de cookies com 15 e 30% de substituição apresentaram o mesmo pico deslocado para em 80°C. A intensidade de tais picos foi proporcional à quantidade de micropartículas na amostra.
Abstract: The Chia oil is known for being a good source of polyunsaturated fatty acids, however, they present a high degree of instauration that tends to lipid oxidation. To avoid such effect, a possible solution is the microencapsulation of the oil into solid lipids. Different alternatives have been applied in order to substitute fat (shortening) in food formulations, partially or completely, with ingredients such as carbohydrates, fibers and oleogels. In this sense, the application of solid lipid microparticles as fat replacers is an alternative yet to be evaluated. For that, three formulations of cookies were produced: control cookies and cookies with partial replacement of the shortening in 15% and 30% by lipid solid microparticles of carnauba wax containing encapsulated chia oil. The microparticles were produced via hot homogenization, presenting a spherical shape and regular size distribution. The cookies had their microstructure evaluated by SEM and it was observed that the sample with 30% substitution presented a thick layer around the starch granules, probably formed by the microparticles that melted during the baking process. In cookies dough texture evaluation, a significant difference (p < 0.05) was detected with a higher hardness of the control sample in relation to the cookies that contained the microparticles with chia oil. The elasticity and resilience parameters of the samples containing the microparticles were significantly higher (p <0.05) than the results of the control sample. Regarding to color results, the cookies produced did not present significant difference (p> 0.05) in relation to the luminosity. Regarding the sorption isotherms, all samples were classified as Type III, according to the BrunauerEmmett-Teller classification, the cookies of the control sample and with 15% of the replacement of the fat by the microparticles showed for the same water activity, higher equilibrium moisture values than the sample with 30% fat substitution. Finally, with the thermal characteristics evaluated by Differential Scanning Calorimetry, it was possible to observe that the microparticle sample had an endothermic peak at 83 ° C and the samples of cookies with 15 and 30% substitution presented the same peak displaced to 80 ° C. The intensity of such peaks was proportional to the amount of micro particles in the sample.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7262
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