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Título: Aplicação da espectroscopia de infravermelho próximo para tentativa de se determinar fraudes em chocolates
Título(s) alternativo(s): Application of infrared spectroscopy next to attempt to determine fraud in chocolates
Autor(es): Silva, Katielle Viana da
Orientador(es): Leone, Roberta de Souza
Palavras-chave: Chocolate
Óleos vegetais
Análise espectral
Alimentos - Adulteração e inspeção
Vegetable oils
Spectrum analysis
Food adulteration and inspection
Data do documento: 19-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SILVA, Katielle Viana da. Aplicação da espectroscopia de infravermelho próximo para tentativa de se determinar fraudes em chocolates. 2017. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: A manteiga de cacau é o ingrediente mais significativo durante a formulação e manufatura do chocolate. Além de ser economicamente o ingrediente mais caro, uma quantidade adicional de manteiga deve ser acrescentado na formulação do chocolate. O estudo de técnicas de modificações de óleo e gorduras para a substituição total ou parcial da manteiga de cacau vem chamando atenção da indústria de chocolate. Quando a manteiga é substituída por uma gordura sucedânea, o chocolate deixa de ser considerado nobre e passa a ser denominado como chocolate hidrogenado ou coberturas. Para verificar fraudes em chocolates, algumas análises destrutivas podem ser empregadas. A fim de buscar uma alternativa que traga uma resposta mais rápida e que exija menos preparo da amostra, este trabalho teve como principal objetivo determinar se a metodologia da Espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIRS) é capaz de diferenciar amostras de chocolates nobres e coberturas. A espectroscopia no infravermelho próximo associada à quimiometria tem sido empregada para a análise de diferentes amostras. Os espectros no infravermelho próximo foram adquiridos na faixa de 900 a 1700 cm -1, sendo capaz de separar as amostras com relação à quantidade de cacau presente na amostra. Contudo, foi incapaz de determinar se a amostra se aproxima mais da manteiga de cacau ou da gordura vegetal.
Abstract: Cocoa butter is the most significant ingredient in the formulation and manufacture of chocolate. In addition to being economically the most expensive ingredient, an additional amount of butter should be added to the chocolate formulation. The study of oil and fat modification techniques for total or partial substitution of cocoa butter comes to the attention of the chocolate industry. When the butter is replaced by a fat substitute, the chocolate ceases to be considered noble and happens to be termed as hydrogenated chocolate or toppings. To check for scams in chocolates, some destructive analyzes may be employed. In order to find an alternative that has a faster response and requires less preparation of the sample, this work had as main objective to determine if the NIR methodology is able to differentiate samples of noble chocolates and toppings. Near infrared spectroscopy associated with chemotherapy has been employed for the analysis of different samples. The near infrared spectra were acquired in the range of 900 to 1700 cm -1. The use of the near infrared was able to separate the samples with respect to the amount of cocoa present in the sample. However, it was unable to determine if the sample was closer to cocoa butter or vegetable fat.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7263
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