Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7271
Título: Desenvolvimento de cerveja artesanal de trigo adicionada de gengibre (Zingiber officinale roscoe)
Título(s) alternativo(s): Development of craftwheat beer with ginger (Zingiber officinale roscoe)
Autor(es): Matsubara, Amanda Kaori
Plath, Ariane Rodrigues
Orientador(es): Sakanaka, Lyssa Setsuko
Palavras-chave: Cerveja
Bebidas alcoólicas
Beer
Alcoholic beverages
Data do documento: 5-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: MATSUBARA, Amanda Kaori; PLATH, Ariane Rodrigues. Desenvolvimento de cerveja artesanal de trigo adicionada de gengibre (Zingiber officinale roscoe). 2014. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
Resumo: A cerveja de trigo é uma das cervejas artesanais em destaque que colabora com a crescente expansão de mercado das cervejas artesanais no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o uso de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) na aceitação de cerveja artesanal de trigo. Para tanto, foram elaboradas três formulações de cervejas de trigo, a primeira chamada de controle, a segunda contendo adição de 0,75% (m/v) de gengibre e a terceira com adição de 1% (m/v) de gengibre. As formulações desenvolvidas foram submetidas às análises físico-químicas, de atividade antioxidante, microbiológicas e avaliação sensorial. Os resultados apontaram que as formulações apresentaram níveis aceitáveis de atividade antioxidante, e obtiveram-se valores mais elevados na formulação com 1% de gengibre. As análises microbiológicas atenderam aos padrões específicos da legislação, as quais mostraram que não houve contaminação do produto. Os parâmetros físico-químicos foram característicos de uma cerveja artesanal, para estes a análise estatística demonstrou diferenças significativas entre as formulações apenas para o parâmetro acidez titulável. Na avaliação sensorial o índice de aprovação das formulações foram superiores a 70%, revelando um ótimo resultado, sendo que a maioria dos participantes não tem o hábito de consumir cervejas artesanais de trigo e o consumo de gengibre também não é comum entre eles. Por fim, pode-se concluir que a adição de gengibre no desenvolvimento de cervejas artesanais de trigo realizou-se com sucesso, visto que atendeu os padrões analíticos, apresentou propriedades antioxidantes e foi bem aceita sensorialmente, mesmo não sendo uma bebida usual entre os participantes da pesquisa.
Abstract: Wheat beer is one of the featured craft beers wich contributes on the increasing market expansion of craft beers in Brazil. This study aimed to evaluate the use of ginger (Zingiber officinale Roscoe) acceptance on craft wheat beer. To accomplish this, three formulations of wheat beers were prepared, the first one was named control, the second one contained 0.75% (m/v) of ginger and the third had the addition of 1% (m/v) of ginger. The developed formulations were subjected to physico-chemical analysis, antioxidant activity determination, microbiological and sensorial evaluation. The results showed that the formulations revealed acceptable levels of antioxidant activity, and yielded higher values in the formulation with 1% ginger. The microbiological analysis agreed with specified standards of legislation, which showed that there were no contamination of the product. The physico-chemical parameters were characteristic of a craft beer, statistical analysis showed that significant differences were found for titrable acid among between formulations. About the sensorial evaluation, the approval rating of all the formulations were higher than 70%, revealing a great result, where the majority of participants do not have the habit of consuming craft wheat beers and also ginger consumption is not common among them. Finally, it can be conclude that the ginger addition in the development of craft wheat beers held successfully, since the analytical standards were attended, beverages showed antioxidant properties, and the descriptive tests were well accepted, although it is not a usual drinking among the research participants.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7271
Aparece nas coleções:LD - Tecnologia em Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
LD_COALM_2014_2_02.pdf838,26 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.