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Título: Estudo da influência da fotoestimulação com lâmpadas LED na produção e qualidade do vinho tinto
Título(s) alternativo(s): Study of the influence of the fotostimulation with led lamps in the red wine production and quality
Autor(es): Silva, Flavia Ravagnani Vieira e
Taraciuk, Larissa Chmilouski
Orientador(es): Silva, Marcio
Palavras-chave: Vinho tinto
Lâmpadas de LED
Fermentação
Red wines
LED lamps
Fermentation
Data do documento: 3-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: SILVA, Flavia Ravagnani Vieira e; TARACIUK, Larissa Chmilouski. Estudo da influência da fotoestimulação com lâmpadas LED na produção e qualidade do vinho tinto. 2016. 59 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.
Resumo: Neste trabalho foi avaliada a influência da fotoestimulação com lâmpadas LED azul e verde na fermentação de uvas para a produção de vinho tinto. Também, foi avaliada a influência da fotoestimulação na densidade, pH e acidez, °Babo, °GL, cor, teor de fenólicos totais e antocianinas no produto final. O mesmo mosto foi utilizado em todas as amostras e as mesmas foram alocadas em estufa BOD com controle de temperatura, inicialmente mantida a 20ºC. As amostras fotoestimuladas apresentaram uma produção de álcool superior ao apresentado pela amostra escura durante a fermentação tumultuosa, sendo que, passadas 70 horas de fermentação, estas apresentaram, em média, um teor alcoolico de 10 °GL enquanto o encontrado na amostra mantida na ausência de luz era de 7 °GL. Também o rendimento e a produtividade durante a fermentação tumultuosa foi maior para as amostras fotoestimuladas. As maiores concentrações de compostos fenólicos também foram encontradas nas amostras fotoestimuladas com luz verde e azul, porém, a amostra mantida na ausência de luz apresentou maior concentração de antocianinas. As três amostras apresentaram acidez e pH dentro do padrão para vinho tinto de mesa. Em relação à cor, a amostra fotoestimulada com luz azul apresentou maior índice e intensidade de cor, e a amostra fotoestimulada com luz verde apresentou maior tonalidade.
Abstract: In this work, the influence of the photostimulation with blue and green LED lamps in the fermentation of grapes for the production of red wine was evaluated. Also, the influence of photostimulation on the density, pH and acidity, ° Babo, ° GL, color, total phenol and anthocyanins content in the final product were evaluated. The same must was used in all the samples and they were allocated in BOD with controled temperature, initially maintained at 20ºC. The photostimulated samples had an alcohol production higher than that presented by the dark sample during the tumultuous fermentation, and after 70 hours of fermentation, they had, on average, an alcohol content of 10 ° GL while that found in the sample maintained in the absence of light was 7 ° GL. Also the yield and productivity during the tumultuou fermentation was higher for the photostimulated samples. The highest concentrations of phenolic compounds were also found in the photostimulated samples with green and blue light, but the sample maintained in the absence of light showed a higher concentration of anthocyanins. The three samples presented acidity and pH according with the standard for red table wine. Regarding the color, the sample photostimulated with blue light had a higher color index and color intensity, and the sample photostimuled with green light had a higher color tonality.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7460
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