Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7513
Título: Farinha de banana verde: desenvolvimento do produto e caracterização da fração fibrosa
Título(s) alternativo(s): Green banana flour: product development and characterization fibrous
Autor(es): Amaral, Janaina Gomes
Szeremeta, Jéssica Spak
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Farinha de banana
Alimentos - Análise
Alimentos - Composição
Banana flour
Food - Analysis
Food - Composition
Data do documento: 27-Jun-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: AMARAL, Janaina Gomes; SZEREMETA, Jéssica Spak. Farinha de banana verde: desenvolvimento do produto e caracterização da fração fibrosa. 2013. 26 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2013.
Resumo: A forte produção brasileira de banana (Musa sp.) corresponde a cerca de 7% da produção global. Por outro lado, a perda do fruto é devida a muitos fatores, des de a colheita até à comercialização, atingindo 40%. A banana verde é considerada como potencial produto para ser industrializado para reduzir estas perdas. Este estudo teve como objetivo comparar a composição média da farinha de banana verde, produzida em laboratório, com tratamento térmico ou não, com uma farinha produzida em indústria de transformação. Além disso, avaliar as alterações nas propriedades físicas, químicas e funcionais dessas farinhas. A farinha com maior percentual de rendimento foi de banana verde branqueada que se mostrou clara, mais verde e menos amarela em comparação com outras farinhas produzidas, porém apresentou atividade de água superior as demais farinhas, devido à absorção de água durante o processo de branqueamento. O teor médio d e água da farinha foi de 5,77%, abaixo do máximo para farinhas em geral. Os níveis médios de cinzas das amostras foram de 2,79%, o pH era de 5,46. Os valores para lipídeos foram 0,83%. A fração fibrosa insolúvel foi 36,23%. O teor de pectina não foi encontrado na literatura sobre farinha de banana verde; o método utilizado no estudo comparou os resultados da farinha da polpa e polpa com casca de goiaba. As farinhas de bananas verdes apresentaram maior ligação com água e a farinha de banana comercial, com óleo. As farinhas produzidas têm potencial para uso alternativo em vários produtos de padaria e confeitaria, em substituição de outras farinhas.
Abstract: The strong Brazilian production of banana (Musa sp.) Corresponds to about 7% of global production. Moreover, the loss of fruit is due to many factors, from harvest to retail, reaching 40%. The green banana is considered as a potential product to be industrialized to reduce these losses. This study aimed to compare the average composition of green banana flour, produced in the laboratory, heat-treated or not with a flour produced in the manufacturing industry. Moreover, to evaluate changes in physical properties, chemical and functional properties of these flours. The flour with the highest percentage of yield was bleached green banana which proved clear, greener and less yellow compared to other flours produced, however showed activity superior water the remaining flour, due to absorption of water during the bleaching process. The average water content of the flour was 5.77% below the maximum for meals in general. The average levels of ash in the samples were 2.79%, the pH was 5.46. The values for lipids were 0.83%. The insoluble fiber fraction was 36.23%. The pectin content was not found in the literature on green banana flour, the method used in the study compared flour pulp and guava pulp with peel. The green banana flour showed higher binding with water and flour banana trade with oil. Flours produced have potential for alternative use in various bakery products and confectionery, in place of other flours.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7513
Aparece nas coleções:PG - Tecnologia em Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
PG_COALM_2013_1_02.pdf335,61 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.