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Título: Avaliação da perda líquida no degelo de filés de tilápia realizada por desglaciamento
Autor(es): Ribeiro, Sarah Negreiros
Marcello, Thaísa Mara
Orientador(es): Gomes, Juliany Piazzon
Palavras-chave: Tilápia (Peixe) - Conservação
Alimentos - Análise
Tilápia - Conservation
Food - Analysis
Data do documento: 16-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: RIBEIRO, Sarah Negreiros; MARCELLO, Thaísa Mara. Avaliação da perda líquida no degelo de filés de tilápia realizada por desglaciamento. 2013. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.
Resumo: O pescado, o qual é um produto perecível, para percorrer um longo caminho até a comercialização, é ideal que seja congelado o mais breve possível. O glaciamento consiste em uma fina camada de gelo superficial adicionada ao pescado. É um processo industrial realizado após o congelamento e visa proteger o peixe eviscerado e sem pele do ressecamento e da oxidação causada pelo contato dos tecidos com o oxigênio. Com o intuito de lucrar de forma ilícita, muitos fabricantes aumentam o peso do produto incorporando água nesta etapa, com quantidades acima do limite de 20% do peso do produto, tolerado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Como objetivo, o presente trabalho avaliou o percentual de perda líquida no degelo de filés de tilápia de marcas A e B, realizado em triplicata para três lotes. Para se obter o Peso do produto glaciado (Ppg) foi efetuada a pesagem do Produto Bruto (PB), subtraindo o Peso da Embalagem (PE). O produto sem a embalagem foi colocado em uma peneira e submerso em água resfriada. Após a retirada do glaciamento, o filé foi seco superficialmente, obtendo-se o Peso do produto desglaciado (Ppd). A porcentagem de glaciamento foi calculada por meio do Peso Desglaciado (PD) subtraído do Peso Glaciado (PG), e por fim dividido por PG. Para a marca A, a incorporação de água não se mostrou exagerada, pois seu percentual de glaciamento foi de 7,04%, contudo, para a marca B, esse valor foi de 26,44%, o qual extrapola a recomendação vigente, demonstrando iniquidade da mesma. O preço real do filé para A foi de R$10,53 e R$6,61 para B. O peso do filé na embalagem foi certificado em 400g em todos os pacotes dos referidos lotes. O peso do pescado da marca A após a retirada do glaciamento, variou de 377,48g a 397,80g, ao passo que para a marca B, variou de 248,93g a 348,52g, com perda de água de aproximadamente 150g. Dessa forma, apenas a marca A se manteve dentro dos parâmetros exigidos. É recomendado, portanto, que se faça o controle de cada etapa do processamento, para que empresas padronizem seus processos de acordo com as necessidades do produto, de forma a obedecer aos critérios vigorados pela legislação.
Abstract: The fish, which is a perishable product, to go a long way to commercialization, it is ideal to be frozen as soon as possible. The glazing consists of a thin layer of surface ice added to the fish. It is an industrial process performed after freezing and aims to protect the fish gutted and skin dryness and oxidation caused by contact of tissues with oxygen. In order to profit illegally, many manufacturers increase the weight of the product incorporating water at this stage, with amounts above the limit of 20% of the product weight, tolerated by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). As a goal, this study evaluated the percentage of net loss in the melting of tilapia fillets brands A and B, performed in triplicate for three lots. To obtain the Product weight frozen (Pwf) was performed weighing the Gross Product (GP), subtracting the weight of the package (Wp). The product without packaging was placed in a strainer and submerged in chilled water. After removal of the glazing, the fillet is superficially dry, obtaining the Product weight thawed (Pwt). The percentage of glazing was calculated using the weight thawed (Wt) subtracted from the weight frozen (Wf), and finally divided by GP. For the brand, the incorporation of water was not exaggerated, because its percentage of glazing was 7.04%, however, to brand B, this value was 26.44%, which extrapolates the current recommendation, demonstrating iniquity thereof. The real price for Filet A was R$10.53 and R$6.61 for B. The weight of the packaging filet was certified in 400g packages in all of those lots. The weight of the fish of brand A after removal of the glazing ranged from 377.48g to 397.80g, while for the mark B ranged from 248.93g to 348.52g with water loss of about 150g. Thus, only the brand remained within the required parameters. It is recommended, therefore, which makes the control of each processing step, for companies to standardize their procedures according to the needs of the product in order to meet the criteria in effect by legislation.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/756
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