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Título: Valor calórico e determinação de natamicinaem queijos tipo gorgonzola
Título(s) alternativo(s): Caloric natamycin value and determination in type cheese gorgonzola
Autor(es): Carara, Luana Camila
Fontana, Samara
Orientador(es): Tonial, Ivane Benedetti
Palavras-chave: Queijo - Microbiologia
Antibióticos
Alimentos - Teor calórico
Cheese - Microbiology
Antibiotics
Food - Caloric content
Data do documento: 26-Nov-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: CARARA, Luana Camila; FONTANA, Samara. Valor calórico e determinação de natamicinaem queijos tipo gorgonzola. 2015. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015.
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo, determinar a concentração de natamicina em queijo tipo gorgonzola. O queijo tipo Gorgonzola, pertence a família dos queijos azuis é maturado pelo fungo Penicillium roqueforti. Foram coletadas amostras de três diferentes marcas de queijo gorgonzola. A concentração de natamicina foi avaliada na casca do produto (2 mm) de profundidade, sendo esta determinada por meio de espectrofotômetro com utilização de radiação ultravioleta, com comprimento de onde de 317 nm. O pH e acidez também foram determinados assim como o valor nutricional, por meio de avaliações físico-químicas como composição proximal e valor energético. Os resultados demonstraram diferenças significativas entres as amostras, tanto nos aspectos físico-químicos quanto para teor de natamicina. O teor de natamicina ficou em conformidade com a legislação para duas amostras, para a terceira a concentração deste antibiótico ficou acima do permitido, no entanto, o teor de natamicina não interferiram nas características físico-químicas finais das amostras de queijo avaliada.
Abstract: This study had as objective to determine the concentration of natamycin in type cheese gorgonzola. The type cheese gorgonzola, the family of blue cheeses are matured by the fungus Penicillium roqueforti. Samples from three different brands of gorgonzola cheese was collected. The concentration of natamycin was evaluated in the bark of the product (2mm) depth, which was determined by spectrophotometer with the use of ultraviolet radiation. The pH and acidity were determined too as well as the nutritional value, by means of physico-chemical evaluations as proximal composition and calorific value. The results showed significant differences among the samples, both in the physical-chemical aspects as to natamycin content. The natamycin content was in accordance with the legislation for two samples, to other the content was above the allowed, however the natamycin content not interfere with the final physical-chemical characteristics of the samples of cheese. Also it was found that the best method for application natamycin in cheese is by immersion.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7599
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