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Título: Análise sensorial de suco de fruta natural adicionado de diferentes agentes edulcorantes
Autor(es): Silveira, Franciany de Oliveira
Oliveira, Wanessa Messias de
Orientador(es): Oliveira, Ana Flávia de
Palavras-chave: Suco de frutas
Alimentos - Avaliação sensorial
Aspartame
Alimentos dietéticos
Fruit juices
Food - Sensory evaluation
Aspartame
Dietetic foods
Data do documento: 9-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: SILVEIRA, Franciany de Oliveira; OLIVEIRA, Wanessa Messias de. Análise sensorial de suco de fruta natural adicionado de diferentes agentes edulcorantes. 2013. 44 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.
Resumo: Devido ao aumento significativo no consumo de adoçantes por diversos motivos como: doenças tipo diabetes, dislipidemias, cardiopatias, obesidade ou, ainda pelo desejo de controlar o peso e “manter a forma”, muitos produtos estão sofrendo alteração na sua formulação para seu consumo sem açúcar. Assim, cresce anualmente o segmento de sucos de frutas sem açúcar, adicionado de edulcorantes para manter o gosto doce, semelhante ao da sacarose esperado pelos consumidores. Dessa forma, essa pesquisa teve como objetivo analisar sensorialmente o suco natural das respectivas frutas abacaxi, laranja e limão; adoçados com três tipos de edulcorante: aspartame, ciclamato/sacarina e sucralose; além da análise do açúcar (sacarose), adoçante de mesa mais comum entre a população brasileira, para a comparação. A análise sensorial foi realizada por meio do teste afetivo de aceitação, com escala hedônica estruturada de sete pontos (1 - desgostei muito; 7 - gostei muito) e escala de intensidade com cinco pontos (1 - muito fraco; 5 - muito forte), comparando a equivalência de doçura de cada adoçante dietético com o padrão de 5% de açúcar refinado. De acordo com os testes afetivos realizados nessa pesquisa, para todos os sucos preparados, a amostra com ciclamato/sacarina, se destacou por possuir acentuada doçura, persistência do gosto doce e sabor amargo que comprometem a utilização destes edulcorantes como substitutos da sacarose. O edulcorante que apresentou o perfil sensorial mais semelhante com da sacarose foi o aspartame.
Abstract: Currently, several products are produced with dietary sweeteners and sugar due to increased metabolic diseases such as diabetes, dyslipidemia, obesity, and also for those who wish to maintain weight. Likewise, there is a growing segment of fruit juice without sugar, but sweet as sucrose. This research aimed to conduct sensory analysis of the following fruit juice: pineapple, orange and lemon, sweetened with aspartame, aspartame, cyclamate / saccharin and sucralose, as well as analysis of sugar (sucrose) tabletop sweetener more common among the Brazilian population. Sensory analysis was performed using the affective test of acceptability and hedonic scale of seven points (1 - dislike very much; 7 - liked a lot) and intensity scale with five points (1 - very poor, 5 - very strong) comparing the equivalent sweetness of each sweetener diet with standard 5% caster sugar. According to the affective tests performed in this study, for all juices prepared the sample with cyclamate / saccharin, stood out for having pronounced sweetness, persistence of sweetness and bitterness that compromise the use of these sweeteners such as sucrose substitutes. The sweetener showed that the sensory profile most similar to sucrose was aspartame.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/760
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