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Título: Análises da atividade de água, cor e reologia em topping de kiwi com diferentes espessantes
Título(s) alternativo(s): Water activity, color and rheology of kiwi topping with differents thickening agents
Autor(es): Cordoba, Layse do Prado
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Quiuí
Gomas e resinas
Reologia
Kiwifruit
Gums and resins
Rheology
Data do documento: 22-Ago-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: CORDOBA, Layse do Prado. Análises da atividade de água, cor e reologia em topping de kiwi com diferentes espessantes. 2013. 24 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2013.
Resumo: O topping é um produto alimentício, de sabor doce, ácido, com presença de frutas. Possui sua estrutura viscosa pela ação de agentes espessantes. O kiwi é uma fruta de grande aceitação e de aspecto muito atraente. Neste trabalho formulou-se o topping de kiwi, com diferentes agentes espessantes na sua composição (goma xantana, carragena, carboximetilcelulose (CMC) e tara). Analisou-se a atividade de água (Aw), cor e reologia das amostras. Percebeu-se que as gomas não influenciaram na Aw das amostras durante armazenamento. Ao longo do tempo de armazenamento a luminosidade das amostras aumentou e a cromaticidade verde e azul foram aumentadas. Quanto a reologia, a viscosidade inicial variou conforme a goma e a concentração utilizada, fornecendo também maior estabilidade para a amostra ao longo do armazenamento.
Abstract: The topping is a food product, sweet, acid, with fruit pieces. The topping structure is viscous, because it uses thickening agents. The kiwi is a fruit of great acceptance and looks very attractive. This work produced the kiwi topping, with differents thickening agents (xanthan gum, carrageenan gum, carboxymethylcellulose (CMC) and tara gum). We analyzed the water activity (Aw), color and rheology of the different samples. The gums do not affect the water activity (Aw) of the sample. By storing the brightness of the samples increased and the green and blue chromaticity were increased. For the rheology, the initial viscosity varied according gum and concentration used, providing greater stability during the sample shelf-life.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7679
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