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Título: Atividade de água, cor e reologia de topping de morango
Autor(es): Kosloski, Maria Gabriela
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Morango
Gomas e resinas
Reologia
Strawberries
Gums and resins
Rheology
Data do documento: 29-Ago-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: KOSLOSKI, Maria Gabriela. Atividade de água, cor e reologia de topping de morango. 2013. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2013.
Resumo: Topping é um tipo de cobertura/recheio de sabor doce, levemente ácido, caracterizado pela presença de frutas inteiras ou em pedaços, que se encontram em suspensão em um líquido viscoso. No trabalho foram elaboradas formulações de Topping de morango com diferentes espessantes (Gomas xantana, carragena, tara, e CMC) e diferentes concentrações das mesmas, e então analisar sua Aw, cor e reologia durante armazenamento de 5 e 90 dias. Os resultados de Aw mostraram que não há correlação entre a redução de Aw e os tipos ou quantidades de gomas, a redução foi uniforme e com pouca importância no processo, as amostras variaram entre si no quinto dia, porém não houve variação significativa entre 5 e 90 dias de armazenamento, isso demostra que o produto permaneceu estável. Com relação a análise de cor as amostras mostraram diferença tanto em 5 dias como quando comparada aos 90 dias de armazenamento a causa dessa grande variação pode ser devido aos lotes de morango onde algumas frutas são mais maduras e outras menos, comprometendo então sua cor. Na análise de reologia todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, sendo este mais intenso nas amostras de goma xantana quando comparado às demais.
Abstract: Topping is a sweet, slightly acidic coating / filling type characterized by the presence of whole or broken fruits, which are suspended in a viscous liquid. In the work, strawberry Topping formulations with different thickeners (xanthan gums, carrageenan, tara, and CMC) and different concentrations of the same were elaborated, and then to analyze their Aw, color and rheology during storage of 5 and 90 days. The results of Aw showed that there was no correlation between the reduction of Aw and the types or amounts of gums, the reduction was uniform and with little importance in the process, the samples varied among themselves on the fifth day, but there was no significant variation between 5 and 90 days of storage, this shows that the product has remained stable. Regarding color analysis, the samples showed difference in both 5 days and when compared to 90 days of storage. The cause of this large variation may be due to strawberry lots where some fruits are more mature and others less, thus compromising their color. In the rheology analysis all the samples presented pseudoplastic behavior, being this one more intense in the xanthan gum samples when compared to the others.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7680
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