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Título: Desenvolvimento de biscoito tipo amanteigado com quitosana
Título(s) alternativo(s): Development de biscuit type buttered with chitosan
Autor(es): Monteiro, Allan Leandro
Orientador(es): Henke, Ewerson Evaldo
Palavras-chave: Biscoitos
Alimentos funcionais
Alimentos - Análise
Farinha de trigo
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Functional foods
Food - Analysis
Flour
Data do documento: 29-Ago-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: MONTEIRO, Allan Leandro. Desenvolvimento de biscoito tipo amanteigado com quitosana. 2013. 28 f. Trabalho de Conclusão do Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2013.
Resumo: A quitosana é uma fibra natural de origem animal, sendo considerada um alimento funcional pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) por auxiliar na redução da absorção de gordura e colesterol no corpo humano. Produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos são largamente consumidos tendo a farinha de trigo como ingrediente básico. Vários estudos têm sido realizados no sentido de substituir o trigo na elaboração destes produtos, utilizados assim como um alimento funcional. Este estudo teve como objetivo elaborar formulações de biscoitos amanteigados com diferentes concentrações de quitosana (0%,5%,10%,15% e 20% em relação à farinha de trigo) e determinar os valores de cinzas, umidade, lipídios e fibras. Os ingredientes utilizados para a elaboração dos biscoitos foram: farinha de trigo, açúcar, gordura e quitosana. Todos os resultados apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. Foram comparados os teores de fibras das amostras e verificou-se que o biscoito com formulação 4 com 15% de quitosana atingiu os valores determinados pela legislação vigente, que é de 3% fibras / 100 g (sólidos).
Abstract: The chitosan is a natural fiber of animal origin, and is considered a functional food by the National Agency for Sanitary Surveillance (ANVISA) for assisting in reducing the absorption of fat and cholesterol in the human body. Bakery products as breads, cakes and biscuits are largely consumed having the flour of wheat as basic ingredient. Several studies have been made towards replace the wheat in elaboration of these products, used as well as a functional food. This study aimed to develop formulations butter cookies with different chitosan concentrations (0%, 5%, 10%, 15% and 20% compared to wheat flour) and determine the values of ash, moisture, fat and fiber. The ingredients used for the elaboration of biscuits were: wheat flour, sugar, butter and quitosana. the results remainded within the standards required by legislation. Were compared the levels for fiber from samples and verified-if that the biscuit with formulation 4 with 15% of chitosan reached the values determined by prevailing legislation, which is de 3% fibers / 100 g (solids).
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7685
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