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Título: Suco clarificado de maracujá azedo em diferentes fases de maturação (Passiflora edulis flavicarpa)
Autor(es): Nunes, Amanda
Silva, Camila Oliveira Félix da
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Suco de frutas
Maracujá
Enzimas
Fruit juices
Passion fruit
Enzymes
Data do documento: 20-Ago-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: NUNES, Amanda; SILVA, Camila Oliveira Félix da. Suco clarificado de maracujá azedo em diferentes fases de maturação (Passiflora edulis flavicarpa). 2013. 21 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2013.
Resumo: O maracujá azedo comercializado sob a forma de suco concentrado não clarificado. Esse fruto é bastante popular no Brasil. A aplicação de enzimas pectinoliticas já é usual em sucos como a maçã ou caju para clarificação e obtenção de um suco límpido. Este trabalho teve como objetivo a obtenção de suco clarificado de maracujá-azedo (Passiflora edulis Flavicarpa) com enzimas pectinolíticas, para oferecer ao mercado uma alternativa de produto a partir desse fruto. Foram realizadas análises como: pH, Brix, cor, acidez, sólidos solúveis, açúcares e teor de pectina, para determinação do padrão de maturação da polpa in natura do maracujá – azedo (Passiflora edulis Flavicarpa). O suco de maracujá clarificado apresentou-se ainda turvo com acidez e teor de sólidos solúveis mais elevados que o suco in natura. O grau de maturação influenciou levemente as características do suco clarificado. São necessários estudos complementares para definir as melhores condições de atividade enzimática e aceitabilidade do produto devido a sua elevada acidez.
Abstract: The yellow passion fruit marketed in the form of juice concentrate not clarified. This fruit is very popular in Brazil. The application of pectic enzymes is already usual in juices like apple or cashew for clarification and obtain a clear juice. This study aimed to obtain clarified juice of passion fruit (Passiflora edulis Flavicarpa) with pectinolytic enzymes, to offer the market an alternative product from this fruit. Analyses such as pH, Brix, color, acidity, soluble solids, sugars and pectin, to determine the pattern of maturation of the fresh pulp of passion fruit - fruit (Passiflora edulis Flavicarpa). The passion fruit juice clarified presented still cloudy with acidity and soluble solids content higher than fresh juice. The degree of maturation slightly influence the characteristics of the clarified juice. Additional studies are needed to define the best conditions for enzymatic activity and product acceptability due to its high acidity.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7688
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