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Título: Biscoito tipo “cookie” com biomassa de banana verde, destinado aos portadores de doença celíaca
Título(s) alternativo(s): Cookie with green bananas biomass, designed for people with celiac disease
Autor(es): Lustosa, Aline Michele
Casagrande, Jéssica
Orientador(es): Bortolozo, Eliana Aparecida Fagundes Queiroz
Palavras-chave: Alimentos sem gluten
Doença celíaca
Farinha de banana
Gluten-free foods
Celiac disease
Banana flour
Data do documento: 12-Jun-2012
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: LUSTOSA, Aline Michele; CASAGRANDE, Jéssica. Biscoito tipo “cookie” com biomassa de banana verde, destinado aos portadores de doença celíaca. 2012. 77 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2012.
Resumo: O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de biscoito enriquecido tipo “cookie”, isento de glúten, especialmente destinado a portadores da doença celíaca. A doença celíaca (DC) é causada pela intolerância permanente ao glúten, que gera atrofia na mucosa do intestino delgado, causando sintomas variados, como distensão abdominal, diarreia crônica, vômito e irritabilidade. Em função das atrofias causadas ao intestino, ocorre uma má absorção de vitaminas e minerais pelo organismo. Estima-se que 3% da população mundial sofre desta doença, para a qual ainda não existe cura, sendo seu único tratamento uma dieta livre de glúten. A farinha de banana verde fez-se bastante importante para elaboração de alimentos livres de glúten, além de possuir ricos componentes nutricionais, como o amido resistente, que contribui para a saúde do intestino e cólon. No decorrer deste trabalho, foram produzidos biscoitos com farinha de banana verde e farinha de araruta, enriquecidos com vitaminas e minerais. O produto foi avaliado quanto à composição química, física, microbiológica, grau de aceitação e intenção de compra. Quanto a esses quesitos, os resultados corresponderam ao esperado e se mostraram satisfatórios, confirmando, portanto, a eficácia da utilização da farinha de banana verde para produção de alimentos sem glúten.
Abstract: The present study aimed at developing enriched biscuit "Cookie" gluten-free, especially meant for celiac disease. Celiac disease (CD) is caused by permanent intolerance to gluten, which causes atrophy in the mucosa of the small intestine, causing various symptoms such as bloating, chronic diarrhea, vomiting and irritability. Depending on the atrophy caused to the gut is poor absorption of vitamins and minerals in the body. It is estimated that 3% of the world population suffering from this disease for which there is no cure, and its single treatment a gluten free diet. The green banana flour became very important for preparing a gluten-free foods, and have high nutritional components, such as resistant starch, which contributes to the health of the intestine and colon. In this work, were produced cookies with green banana flour and arrowroot flour, fortified with vitamins and minerals. The product was evaluated for chemical composition, physical, microbiological, degree of acceptance and purchase intent. As for those items, corresponded to the results expected and showed satisfactory, thereby confirming the effectiveness of the use of green banana flour for the production of food without gluten.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7689
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