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Título: Elaboração de um sorvete a base de soro de leite com redução de lactose
Título(s) alternativo(s): Development of an ice cream base with whey reduced lactose
Autor(es): Rodrigues, Vanessa de Assis
Orientador(es): Ayala, Luis Alberto Chavez
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Leite como alimento
Lactose
Ice cream, ices, etc
Milk as food
Data do documento: 12-Jun-2012
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: RODRIGUES, Vanessa de Assis. Elaboração de um sorvete a base de soro de leite com redução de lactose. 2012. 58 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2012.
Resumo: O primeiro relato que se tem sobre o sorvete tem data de mais de três mil anos atrás. O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda, pasteurizada, onde através de um processo de congelamento sob agitação contínua e incorporação de ar, produz um produto cremoso, suave e de agradável paladar. Considerado um alimento completo, contém proteínas, açúcares, gordura vegetal e/ ou animal, vitaminas, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais numa nutrição balanceada. O soro de leite, com suas vantagens nutricionais e baixos teores de gordura, se torna um complemento alimentar valioso, podendo ser oferecido na forma de sobremesas lácteas, tornando seu consumo mais atraente para o consumidor. A incapacidade de digerir a lactose (açúcar presente no leite) faz com que o organismo produza alterações abdominais e diarréia, podendo ainda apresentar sintomas mais graves. Esse trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete a base de soro de leite com redução de lactose, onde foram empregadas diferentes concentrações de soro de leite na formulação elaborada e feita adição da enzima Lactomax® 530, para que a lactose presente no sorvete fosse hidrolisada. Os resultados obtidos nas análises laboratoriais e nos testes sensoriais do sorvete mostraram o bom desempenho dos atributos avaliados. Quanto a hidrólise da lactose, o resultado obtido não foi satisfatório quanto ao esperado, onde a hidrólise mais significativa teve apenas 5,7% de redução da lactose. Em termos gerais, o sorvete desenvolvido (mais aceito), passando por um processo de melhoria, como na quantidade de açúcar e gordura, e alcançando um teor de hidrólise da lactose maior (utilizando equipamentos industriais adequados), se torna um alimento altamente nutritivo e de sabor agradável, uma vez que quando comparado a formulação padrão, obteve maior aceitabilidade. O sorvete a base de soro de leite com redução de lactose é uma opção sustentável para indústrias queijeiras, que em sua maioria descartam este subproduto do queijo (soro de leite), bem como para indústrias produtoras de sorvete, que podem oferecer um atrativo nutricional às pessoas que buscam qualidade de vida através da alimentação.
Abstract: The first information we have about ice cream is dated more than three thousand years ago. Ice cream is manufactured from a stable emulsion, also called syrup, pasteurized, where through a freezing process under continuous agitation and incorporation of air, produces a creamy, smooth and pleasant taste. Considered a complete food, contains protein, sugar, vegetable and/or animal fat, vitamins, calcium, phosphorus and other essential minerals in a balanced nutrition. The whey, with its nutritional benefits and low-fat, becomes a valuable food supplement, may be offered in the form of dairy desserts, making its use more attractive to the consumer. The inability to digest lactose (sugar found in milk) makes the body to produce abdominal changes and can cause diarrhea, and may also have more severe symptoms. This study aimed to develop a cream base whey with a reduction of lactose were used where different concentrations of whey prepared in the formulation and addition of enzyme made Lactomax ® 530, so that the lactose present in the ice cream was hydrolyzed. The results obtained in laboratory tests and sensory tests of the ice cream showed the good performance of the evaluated attributes. The hydrolysis of the lactose, the result was unsatisfactory as expected, where the hydrolysis was more significant reduction of only 5.7% of lactose. In general, the ice cream developed (most accepted), through a process of improvement, as the amount of sugar and fat, and reaching a level of greater hydrolysis of lactose (using appropriate industrial equipment), becomes a highly nutritious food and palatable, as compared to standard formulations, demonstrated the highest acceptability. The ice cream base of whey with reduced lactose is a sustainable option for dairies industries, which mostly dismiss this by-product of cheese (whey) as well as for industries producing ice cream, which can offer an attractive nutrition to people who want quality of life through food.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7700
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