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Título: Estimativa da vida de prateleira do cambuci (Campomanesia phaea) liofilizado em pó armazenado em filmes flexíveis
Título(s) alternativo(s): Estimated shelf life of cambuci (Campomanesia phaea) powder lyophilized stored in flexible films
Autor(es): Zimmerman, Jéssika Darc Fernandes
Rosa, Juliana Cardoso Camargo Bogado da
Orientador(es): Ribeiro, Maria Carolina de Oliveira
Palavras-chave: Frutas - Conservação
Alimentos - Conservação
Adsorção
Fruit - Preservation
Food - Preservation
Adsorption
Data do documento: 23-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: ZIMERMANN, Jéssika Darc Fernandes; ROSA, Juliana Cardoso Camargo Bogado da. Estimativa da vida de prateleira do cambuci (Campomanesia phaea) liofilizado em pó armazenado em filmes flexíveis. 2016. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.
Resumo: O cambuci (Campomanesia phaea) é uma fruta endêmica da mata atlântica, pertencente a família das Mirtáceas, encontrada principalmente no litoral de São Paulo. Apresenta baixo pH e elevada acidez, importantes para a industrialização. As frutas e os vegetais possuem um elevado teor de umidade, considerados alimentos muito perecíveis. Dentre os métodos de conservação de frutas, a desidratação destaca-se, uma vez que a atividade de água dos alimen-tos é um dos fatores que mais influenciam na deterioração desse tipo de produto. O objetivo deste trabalho foi estimar a vida de prateleira do cambuci liofilizado em pó obtido por método de foam mat armazenado em filmes flexíveis. Para tal, foi obtida uma espuma estável através da adição de 2% de pectina, 3% de Emustab® e 3% de Super Liga Neutra® à polpa de cam-buci. A espuma estável foi inserida no ultrafreezer, onde permaneceu por 24 horas a tempera-tura de -75 °C. A liofilização foi conduzida em um liofilizador de bancada, a -50 °C por 66 horas a pressão 83μHg. O cambuci in natura e o liofilizado em pó foram submetidos a análi-ses físico-químicas. Foram avaliadas as isotermas de adsorção do cambuci liofilizado em pó, estabelecidas em temperatura de 20 ºC±1ºC. As amostras foram mantidas em frascos herme-ticamente fechados, contendo solução de ácido sulfúrico , em 10 concentrações diferentes. A estimativa de vida de prateleira foi baseada nas isotermas de adsorção, bem como na taxa de permeabilidade ao vapor de água e na permeabilidade ao vapor de água dos filmes de polipro-pileno e polietileno de baixa densidade. O cambuci liofilizado em pó concentrou a maioria dos componentes verificados nas análises físico-químicas. O produto desidratado obteve umi-dade de equilíbrio de 18,37%, apresentando isotermas do tipo III. O PP e PEBD com o cam-buci liofilizado em pó alcançaram vida de prateleira de 4,4 e 6,0 meses, respectivamente. Conclui-se que o processamento do cambuci por liofilização preservou as propriedades físico-químicas da fruta in natura. O cambuci liofilizado em pó apresentou alta higroscopicidade, os equilíbrios atingidos entre os tempos mínimos e máximos de 6 a 40 dias. Verificou que o PEBD é melhor opção para o acondicionamento do cambuci liofilizado em pó.
Abstract: Cambuci (Campomanesia phaea) is an endemic fruit of the Atlantic forest, belonging to the family Myrtaceae, found mainly on the coast of São Paulo. It has low pH and high acidity, important for industrialization. Fruits and vegetables have a high moisture content, which are considered very perishable foods. Among the fruit conservation methods, dehydration stands out, since the water activity of the food is one of the factors that most influence the deteriora-tion of this type of product. The objective of this work was to estimate the shelf life of pow-dered lyophilized cambuci obtained by foam mat method stored in flexible films. For this, a stable foam was obtained by the addition of 2% pectin, 3% Emustab® and 3% Neutral Super-alloy® to the cam-buci pulp. The stable foam was placed in the ultra-freezer, where it re-mained for 24 hours at -75 ° C. Lyophilization was conducted in a bench-freeze-dryer at -50 ° C for 66 hours at 83 μHg pressure. The cambuci in natura and the freeze-dried powder were submitted to physico-chemical analysis. The adsorption isotherms of powdered lyophilized cambuci, established at a temperature of 20 ºC ± 1 ºC, were evaluated. The samples were kept in sealed bottles containing sulfuric acid solution in 10 different concentrations. Shelf life estimation was based on the adsorption isotherms as well as on the water vapor permeability rate and the water vapor permeability of polypropylene and low density polyethylene films. The powdered lyophilized cambuci concentrated the majority of the components verified in the physical-chemical analyzes. The dehydrated product obtained equilibrium moisture of 18.37%, presenting type III isotherms. The PP and LDPE with the powdered lyophilized cam-buci reached shelf life of 4.4 and 6.0 months, respectively. It is concluded that the cambuci processing by lyophilization preserved the physical-chemical properties of the fruit in natura. The freeze-dried powder cambuci presented high hygroscopicity, the equilibria reached be-tween the minimum and maximum times of 6 to 40 days. It found that LDPE is the best op-tion for the packaging of cambuci lyophilized powder.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7727
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