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Título: Elaboração de sorvete sem lactose enriquecido com inulina
Título(s) alternativo(s): Elaboration of ice cream without lactose enriched whith inulin
Autor(es): Iaros, Carolina Correia
Pinheiro, Tanielly Woellner
Orientador(es): Bortolozo, Eliana Aparecida Fagundes Queiroz
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Dieta sem leite
Inulina
Alimentos funcionais
Ice cream, ices, etc
Milk-free diet
Inulin
Functional foods
Data do documento: 29-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: IAROS, Carolina Correia; PINHEIRO, Tanielly Woellner. Elaboração de sorvete sem lactose enriquecido com inulina. 2016. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.
Resumo: Este estudo teve como objetivo desenvolver um sorvete sem lactose e enriquecido com inulina, a fim de atender a demanda de consumidores com necessidades especiais e como uma opção de alimento funcional, rico em fibra solúvel. Os objetivos específicos se referem a caracterização físico-química do produto desenvolvido, assim como a avaliação da influência da adição de inulina na viscosidade e teor de fibra. Foram elaboradas quatro diferentes formulações sendo a primeira definida como padrão (leite sem lactose, leite de coco, sacarose, glicose, gordura vegetal hidrogenada, farinha de coco, liga e doce em calda de manga); as demais, em substituição à sacarose, foram adicionadas de 6% de inulina; 3% de inulina e 3% de inulina e edulcorante xilitol (0,5%). Para caracterização da calda base e produto acabado, foram realizadas as seguintes análises: viscosidade, pH, sólidos solúveis, fibras, cinzas e grau de derretimento. Os resultados foram analisados com nível de significância de 95%, por meio da Anova e Teste de Tukey. As formulações 2 e 4, enriquecidas com inulina, apresentaram maior tensão de cisalhamento indicando influência deste ingrediente na viscosidade do sorvete. Foram identificados valores maiores de fibra solúvel nas formulações com adição de inulina, confirmando a agregação significativa deste ingrediente no sorvete desenvolvido.
Abstract: This study aimed to develop a lactose-free ice cream and enriched with inulin in order to meet the needs of consumers with special needs and as a functional food option, rich in soluble fiber. The specific objectives refer to the physico-chemical characterization of the product developed, as well as the evaluation of the influence of the addition of inulin on the viscosity and fiber content. Four different formulations were formulated, the first being defined as standard (lactose-free milk, coconut milk, sucrose, glucose, hydrogenated vegetable fat, coconut flour, alloy and mango jam); The others, instead of sucrose, were added with 6% inulin; 3% inulin and 3% inulin and xylitol sweetener (0.5%). To characterize the base and finished products, the following analyzes were carried out: viscosity, pH, soluble solids, fibers, ash and degree of melting. The results were analyzed with a level of significance of 98%, through the Anova and Tukey Test. Formulations 2 and 4, enriched with inulin, presented higher shear stress indicating influence of this ingredient on the viscosity of the ice cream. Higher values of soluble fiber were identified in formulations with inulin addition, confirming the significant aggregation of this ingredient in the developed ice cream.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7728
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