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Título: Análises físico-químicas em amostras de leites semi-desnatados: com lactose e sem lactose
Título(s) alternativo(s): Physical chemical analyzes in semi-skimmed milk samples: with lactose and lactose-free
Autor(es): Ferreira, Aline Thainara Duarte
Levandoski, Doriana Maria Ziergiebel
Favoreto, Vanessa Zangalli
Orientador(es): Bowles, Simone
Palavras-chave: Leite
Lactose
Hidrólise
Milk
Hydrolysis
Data do documento: 1-Dez-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: FERREIRA, Aline Thainara Duarte; LEVANDOSKI, Doriana Maria Ziergiebel; FAVORETO, Vanessa Zangalli. Análises físico-químicas em amostras de leites semi-desnatados: com lactose e sem lactose. 2016. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso Tecnologia em Alimentos - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.
Resumo: O leite é um alimento de primordial importância devido sua qualidade nutritiva. Atualmente as novas tecnologias têm apontado para o desenvolvimento de produtos lácteos com teores reduzidos de lactose, pois um grande número de casos de hipolactasia vem sendo diagnosticada. O leite disponibilizado nas redes de supermercados em sua maioria são semi-desnatados UHT (“ultra high temperature”, temperatura muito alta) e são submetidos a processamentos de hidrólise enzimática. Considerando que a padronização estabelecida para o processamento deste tipo de produto vem dos fornecedores das enzimas, o presente trabalho buscou realizar um comparativo com algumas características físico-químicas dos leites com teor reduzido de lactose e os leites que não foram submetidos e este processo. As análises físico-químicas utilizadas foram a medição de pH, dos sólidos solúveis totais, crioscopia, cor e densidade. O comparativo dos resultados permitiu constatar que as mudanças mais significativas foram com relação à cor, pois a hidrólise causa a quebra da lactose em açucares redutores mais reativos que a própria lactose (reação de Maillard), e na Crioscopia que apresentou uma diminuição em torno de 33% na temperatura de congelamento.
Abstract: Milk is a food of prime importance due to its nutritional quality. Nowadays the new technologies pointed to development of dairy products with reduced levels of lactose, since a large number of cases of hypoactasia have been diagnosed. The milk available in supermarket chains is mostly semi-skimmed UHT (ultra high temperature) and is subjected to enzymatic hydrolysis processes. Considering that the standardization established for the processing of this type of product comes from the suppliers of the enzymes, the present work seeks to make a comparative with some physicochemical characteristics of the milk with reduced lactose content and the milks that were not submitted and this process. The physico-chemical analyzes used were the measurement of pH, total soluble solids, cryoscopy, color and density. The comparison of the results showed that the most significant changes were related to the color, because the hydrolysis causes the lactose break in reducing sugars more reactive than the lactose itself (Maillard reaction), and in the Cryoscopy that showed a decrease around 33% at freezing temperature.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7729
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