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Título: Avaliação das características físico-químicas das frações de suco de abacaxi (Ananas comosus (L.)) obtido por arraste a vapor
Título(s) alternativo(s): Evaluation of physico-chemical characteristics of fraction of pineapple juice (Ananas comosus (L.)) obtained by steam drap
Autor(es): Oliveira, Daiane de
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Abacaxi
Suco de frutas
Físico-química - Análise
Pineapple
Fruit juices
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Data do documento: 24-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: OLIVEIRA, Daiane de. Avaliação das características físico-químicas das frações de suco de abacaxi (Ananas comosus (L.)) obtido por arraste a vapor. 2016. 24 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.
Resumo: Suco de abacaxi, é uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do abacaxi (Ananas comosus (L.)), através de processo tecnológico adequado. O método de extração por arraste a vapor, é uma alternativa viável para pequenos produtores, para obtenção de suco orgânico, reaproveitamento de frutas sazonais que seriam descartadas, alternativa para frutas sem qualidade para venda in natura, como as frutas machucadas e até mesmo as que não serão exportadas, por não estarem no padrão desejado. O objetivo foi avaliar as características físico-químicas das frações do suco de abacaxi obtido pelo método de arraste a vapor. Extraiu-se suco de cinco diferentes frações de abacaxi: miolo, polpa, casca, polpa+miolo e abacaxi inteiro. Foram realizadas análises de cor, viscosidade, °Brix, acidez total titulável (ATT), rátio (°Brix/ATT), pH, rendimento e sedimentação. Os abacaxis apresentaram de rendimento médio 58% de polpa, miolo 8% e casca 34%. Para a análise de cor, os resultados são semelhantes nos parâmetros de L* e a*, e para b*, C e Hue, houve variação entre as amostras. Apresentaram-se viscosas, ácidas, possuem característica doce e diferença significativa na sedimentação entre as amostras nos dois tempos avaliados. Observou-se que é viável a utilização do método de arraste a vapor para extração de suco natural, e as frações de suco apresentaram características aceitáveis para o consumidor.
Abstract: Pineapple juice is an unfermented, undiluted beverage obtained from the edible part of the pineapple (Ananas comosus (L.)), through an appropriate technological process. The method of steam extraction is a viable alternative for small producers, to obtain organic juice, reuse of seasonal fruits that would be discarded, an alternative to unsuitable fruit for sale in nature, such as bruised fruits and even fruits Will not be exported because they are not in the desired pattern. The objective was to evaluate the physico-chemical characteristics of the fractions of pineapple juice obtained by the steam-drag method. Juice was extracted from five different pineapple fractions: kernel, pulp, peel, pulp + kernels and whole pineapple. Color, viscosity, Brix, titratable total acidity (ATT), ratios (° Brix / ATT), pH, yield and sedimentation were performed. The pineapples showed an average yield of 58% of pulp, 8% of crust and 34% of bark. For the color analysis, the results are similar in the parameters of L * and a *, and for b *, C and Hue, there was variation among the samples. They were viscous, acidic, have sweet characteristics and significant difference in sedimentation between the samples in the two evaluated times. It was observed that it is feasible to use the steam-drag method for extraction of natural juice, and the juice fractions presented characteristics acceptable to the consumer.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7731
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