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Título: Elaboração e caracterização de farinhas da fração foliar da beterraba (Beta vulgaris L.)
Título(s) alternativo(s): Elaboration and characterization of the beet leaf fraction (Beta vulgaris L.)
Autor(es): Fernandes, Luciane da Silveira Fagundes
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Beterraba açúcareira
Secagem
Análise foliar
Desperdício (Economia)
Sugar beet
Drying
Foliar diagnosis
Waste (Economics)
Data do documento: 6-Dez-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: FERNANDES, Luciane da Silveira Fagundes. Elaboração e caracterização de farinhas da fração foliar da beterraba (Beta vulgaris L.). 2016. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso. (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.
Resumo: Há um aumento de pessoas preocupadas em combater o desperdício de alimentos principalmente de vegetais. Com o intuito de reaproveitar esse alimento geralmente descartado, o presente estudo optou por elaborar farinhas da parte foliar da beterraba. Foram feitos quatro tipos de secagem em estufa (com e sem branqueamento, formação de espuma e desidratação osmótica) e outra por liofilização. Foram realizadas análises físico-químicas em cada tipo de farinha. Os resultados médios para as farinhas de folhas de beterraba indicaram para cinzas, 17,5%; para umidade 5,8%; acidez titulável, 4,1%; pH de 8,1%; fibra dietética total 57,5%; capacidade de retenção de água, com 47,6% e capacidade emulsionante para 61,9%. As amostras submetidas diretamente à desidratação em estufa apresentaram maior teor de fibras. A amostra produzida por liofilização apresentou maior capacidade de retenção de água, melhor capacidade emulsificante e maior acidez.
Abstract: There is an increase in people concerned about combating the waste of food mainly from vegetables. In order to reuse this food, the present study chose to prepare flours of the beet leaf part. Four types of oven drying (with and without blanching, foam mat and pre-osmotic) were made and another by lyophilization. Physicochemical analyzes were performed on each type of flour. The average results for beet-leaf flour indicated for ash, 17.5%; for humidity 5.8%; titratable acidity, 4.1%; pH 8.1%; total dietary fiber 57.5%; water retention capacity, with 47.6% and emulsifying capacity to 61.9%. Samples submitted to directly oven dehydration presented higher fiber content. The sample produced by lyophilization presented higher water retention capacity, better emulsifying capacity and higher acidity.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7735
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