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Título: Avaliação das características físico-químicas de mortadelas tradicionais, de frango e ligth
Título(s) alternativo(s): Avaluation characteristics of traditional mortadella, chicken and light
Autor(es): Ferreira, Vanessa Pinheiro
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Alimentos - Análise
Físico-química - Avaliação
Sausages
Food - Analysis
Chemistry, Physical and theoretical - Valuation
Data do documento: 29-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: FERREIRA, Vanessa Pinheiro. Avaliação das características físico-químicas de mortadelas tradicionais, de frango e ligth. 2016. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2016.
Resumo: Símbolo de sanduíche popular, a mortadela ganhou o paladar dos brasileiros, é possível encontrar no mercado grande variedade de marcas, sabores e tipos. O objetivo do trabalho é avaliar as características físico-químicas entre mortadelas tradicionais, de frango e light com o intuito de avaliar os aspectos químicos da mortadela como a proteína bruta, carboidratos, gordura, cálcio, ferro, sódio e resíduos minerais e também avaliar os aspectos físicos, como umidade, cor e textura, comparando os resultados entre as amostras e a legislação vigentes. Avaliou-se 10 diferentes amostras coletadas em supermercados da região de Ponta Grossa - PR. Após a realização das análises, observou-se que todas as amostras estavam compatíveis com a legislação, com exceção de duas amostras que apresentaram-se parcialmente incompatíveis nos valores de carboidratos e gordura. Foram observadas também alterações na cor e diferenças significativas na textura das amostras. Acredita-se que essas diferenças podem ser devido á tipos de aditivos, extensores, corantes adicionados pela indústria. Conclui-se que mesmo estando classificados em um mesmo grupo há grande variação nas características físico - químicas das mortadelas.
Abstract: Popular sandwich symbol, mortadela has won the palate of Brazilians, it is possible to find in the market great variety of brands, flavors and types. The objective of this work is to evaluate the physical-chemical characteristics of traditional mortadella, chicken and light mortadella, in order to evaluate the chemical aspects of mortadella such as crude protein, carbohydrates, fat, calcium, iron, sodium and mineral residues. Physical, such as moisture, color and texture, comparing the results between the samples and the current legislation. It was evaluated 10 different samples collected in supermarkets of the region of Ponta Grossa - PR. After the analysis, it was observed that all the samples were compatible with the legislation, except for two samples that were partially incompatible in the values of carbohydrates and fat. Changes in color and significant differences in texture of the samples were also observed. It is believed that these differences may be due to the types of additives, extenders, dyes added by the industry. It is concluded that even though they are classified in the same group, there is great variation in the physical-chemical characteristics of mortadella.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7743
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