Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7744
Título: Elaboração e avaliação sensorial de um sorvete de chocolate com adição de biomassa de banana verde (Musa spp.)
Título(s) alternativo(s): Elaboration and sensorial evaluation of a chocolate ice cream with the addition of green banana biomass (Musa spp.)
Autor(es): Wrobel, Aline Martins
Teixeira, Emanoelle Cristina Oliveira
Orientador(es): Monteiro, Safi Amaro
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Banana - Produtos
Avaliação sensorial
Ice cream, ices, etc
Banana products
Sensory evaluation
Data do documento: 30-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: WROBEL, Aline Martins; TEIXEIRA, Emanoelle Cristina Oliveira. Elaboração e avaliação sensorial de um sorvete de chocolate com adição de biomassa de banana verde (Musa spp.). 2017. 59 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: O objetivo principal deste trabalho foi elaborar um sorvete de sabor chocolate com adição de biomassa de banana verde e avaliar suas características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Duas formulações com diferentes concentrações de biomassa de banana verde e uma formulação controle sem a adição de biomassa de banana verde foram analisadas pelo teste de aceitabilidade com 40 provadores, que avaliaram os atributos cor, sabor, textura, aparência e aceitação global através da escala hedônica de nove pontos. As formulações foram analisadas quanto à qualidade microbiológica conforme a RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001, e suas características físico-químicas tais como acidez, teor de gordura e cinzas, taxa de derretimento e overrun. No teste sensorial, os dados estatísticos para todos os atributos avaliados não apresentaram diferença significativa entre as amostras a nível de 5%. A formulação 2 com 8,68 % de biomassa foi a mais aceita pelos provadores, exceto ao atributo textura, no qual a formulação 3 obteve o melhor resultado. Nas análises microbiológicas para Coliformes a 45°C, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp, todos os resultados atenderam aos padrões exigidos pela legislação. Nas análises físico-químicas, a acidez titulável, o teor de gordura e cinzas apresentaram resultados maiores que a formulação controle. Quanto ao overrun e a taxa de derretimento os resultados apresentaram-se satisfatórios para as formulações com biomassa.
Abstract: The main objective of this work was to develop an ice cream chocolate flavor with addition of biomass of green bananas and evaluate their sensory characteristics, microbiological and physico-chemical properties. Two formulations with different concentrations of biomass of green bananas and a control without the addition of biomass of green bananas were analyzed by the test of acceptability with 40 tasters, who evaluated the attributes color, taste, texture, appearance and overall acceptance by hedonic scale of nine points. The formulations were tested regarding the microbiological quality as the RDC No. 12, 02 January 2001, and their physical and chemical characteristics such as acidity, fat and ash melting rate and overrun. Sensory test, the statistical data for all attributes evaluated showed no significant difference between the samples at the level of 5%. Formulation 2 with 8.68% of biomass was more accepted by testers, except the texture attribute, in which the formulation 3 obtained the best result. Microbiological analyses for coliform to 45° C, coagulase positive and Salmonella sp, all results met the standards required by the legislation. Physical-chemical analyses, the titratable acidity, fat and ash presented results greater than the control formulation. As for the overrun and the melting rate presented satisfactory results for the formulations with biomass.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7744
Aparece nas coleções:PG - Tecnologia em Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
PG_COALM_2017_1_01.pdf1,58 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.