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Título: Produção de fermento natural a partir do substrato da batata (Solanum tuberosum) e caldo de cana (Saccharum officinarum)
Título(s) alternativo(s): Production of natural ferment from the substrate of potato (Solanum tuberosum) and sugarcane juice (Saccharum officinarum)
Autor(es): Andrade, Suzy de
Orientador(es): Ayala, Luis Alberto Chavez
Palavras-chave: Panificação
Fermentação
Leveduras
Batata
Cana-de-açúcar
Bread industry
Fermentation
Yeast
Potatoes
Sugarcane
Data do documento: 29-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: ANDRADE, Suzy de. Produção de fermento natural a partir do substrato da batata (Solanum tuberosum) e caldo de cana (Saccharum officinarum). 2017. 25 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: A panificação é uma das artes culinárias mais antigas da civilização. Os pães eram uma mistura de farinha (normalmente de cevada) e água, cozida no fogo. No processo de panificação, destacam-se dois tipos de fermento: o biológico e o químico. O uso do fermento natural proporciona ótima qualidade em sabor e conservação nos produtos finais obtidos. Por este motivo, essa técnica tem sido otimizada nos últimos tempos. Desse modo, este trabalho teve como objetivo desenvolver um fermento natural pelo método Levain (levedura viva), a partir de microrganismos oriundos da fermentação de vegetais, para aplicação em produtos de panificação, utilizando como substrato a batata e o caldo de cana. A atividade fermentativa e as características físico-químicas e microbiológicas do fermento natural e do pão tipo caseiro foram avaliadas. Análises microbiológicas de coliformes a 45 °C e Salmonella sp apresentaram resultados de acordo com os padrões exigidos pela legislação. Para o parâmetro Luminosidade (L*), as amostras apresentam-se na faixa de 59,25 a 68,34, em que se distanciam da cor preta. A utilização dos fermentos naturais de batata e caldo de cana de açúcar interferiu na textura dos produtos testados. Os resultados obtidos neste estudo permitiram concluir que é viável a produção de fermentos naturais a partir do caldo de cana de açúcar e de batata, sendo também são viáveis para a utilização na panificação.
Abstract: Baking is one of the oldest culinary arts in civilization. The breads were a mixture of flour (usually barley) and water, cooked in the fire. In the process of baking, two types of yeast stand out: biological and chemical. The use of natural yeast provides excellent quality in flavor and preservation in the final products obtained. For this reason, this technique has been optimized in recent times. Therefore, the objective of this study was to develop a natural yeast by Levain method (live yeast), from microorganisms derived from the fermentation of vegetables, for application in baking products, using potato and sugarcane juice as a substrate. The fermentative activity and the physical-chemical and microbiological characteristics of the natural yeast and the homemade type bread were evaluated. Microbiological analyzes of coliforms at 45 °C and Salmonella sp presented results according to the standards required by the legislation. For the parameter Luminosity (L*), the samples are in the range of 59,25 to 68,34, where they are distant from the black color. The use of natural potato and sugarcane ferments interfered with the texture of the tested products. The results obtained in this study allowed to conclude that the production of natural ferments from sugar cane and potatoes is viable, also viable for use in baking.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7746
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